Cтоловый этикет, правила столового этикета

Здесь вы найдете много полезной информации о правилах поведения за столом, в кругу друзей, на званом обеде, на свадьбе и за чашкой кофе. Вы узнаете, как приглашать гостей, научитесь сочетать цвет и форму посуды с окружающей обстановкой.

Сев за стол, осмотритесь, обратите внимание на то, как сервирован стол. Посуды и приборов вроде бы много, но каждый на своем месте, у каждого своя роль. Прямо перед вами закусочная (или мелкая столовая, а на ней закусочная) тарелка. Слева от нее — пирожковая тарелка или бумажная салфетка. Справа от тарелки — ножи и ложки, а слева — вилки.

Перед тарелкой расположены десертные приборы или один прибор — обычно десертная или чайная ложка.

За десертными приборами стоят фужер и рюмки. На закусочной тарелке лежит салфетка.

Затем ваше внимание привлекут закуски, которые выставлены на стол. Быстро и не очень сосредоточенно рассматривая закуски, вы одновременно прикидываете для себя, какие вы обязательно попробуете, а от каких воздержитесь.

Большое количество различных приборов около вашей тарелки и обилие закусок на столе не должно вас смущать. Напротив, как не порадоваться обильному и вкусному угощению, которым потчует вас радушная хозяйка!

Только невольно возникает вопрос, как правильно пользоваться всеми этими приборами и салфеткой.

Правильно и умело пользоваться предметами сервировки — это в первую очередь использовать их только по назначению.

Прежде всего нужно запомнить, что все приборы — ножи и ложки, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева, — левой рукой.

Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут правой рукой, а ручками влево — левой рукой.

Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец — на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножа прижимают вниз при отрезании нужного куска. Остальные пальцы должны быть несколько согнуты к ладони (рис. 1).

Рис.1 Так держат столовый нож

Вилку при пользовании ею рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно слегка согнуть и прижать к ладони (рис. 2).

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис. 2 Так держат вилку

Мелкие куски пищи, а также некоторые гарниры к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши, например) невозможно есть вилкой. В этих случаях ею пользуются как ложкой: переворачивают ее зубцами вверх так, чтобы плоская часть начала ручки вилки лежала на среднем пальце, слегка упираясь концом ручки в основание указательного пальца, указательным пальцем нужно придерживать вилку со своей стороны, а большим — сверху. Остальные пальцы рекомендуется слегка прижать к ладони. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа.

Ложку следует держать в правой руке так, чтобы конец ручки ложки лежал на основании указательного пальца, а начало ручки ложки — на среднем пальце. Большим пальцем при этом нужно слегка прижать ручку сверху к среднему пальцу, а указательным — поддерживать ее сбоку (рис. 3).

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис. 3 Так держат ложку

Вы прослывете неудобным и опасным соседом, если будете есть, держа вилку (или нож) не наклонно, а перпендикулярно к тарелке: в таком положении она может соскользнуть и на скатерть полетят капли соуса или жира.

К некоторым блюдам, кусочки от которых легко отделяются вилкой, подают только вилку. В этих случаях ее держат в правой руке.

При правильном обращении с предметами сервировки они предельно облегчат процесс еды, при неумении пользоваться ими все предметы, предназначенные помогать и облегчать прием пищи, становятся обременительными.

Как правильно пользоваться салфеткой

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и так же, как они, призвана помочь человеку во время еды.

Мы уже говорили, что хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею обтирают также пальцы и губы во время и после еды.

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято: это и неудобно, и неэстетично.

Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.

Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.

Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.

Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.

По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.

Если салфетка случайно упала с колен на пол, не следует огорчаться: попросите дать вам чистую, поскольку пользоваться салфеткой, поднятой с пола, конечно, нельзя.

Предметы сервировки

Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение. Вот почему именно с рассказа о них мы и начнем.

Посуда

Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду:

  • закусочные тарелки диаметром 200 мм — для всех холодных и некоторых горячих закусок;
  • столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем;
  • бульонные чашки емкостью 250-300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов, которые подают с гарниром, нарезанным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга;
  • мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку с супом, а на торжественных приемах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную тарелку;
  • пирожковые тарелки — для хлеба, булочек, ватрушек, пампушек, гренков и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому участнику застолья. Пирожковые тарелки, если застолье семейное, а неофициальное, можно заменить бумажными салфетками;
  • десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми глубокими тарелками; креманки — металлические или стеклянные (рис. 4) — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Креманки со сладкими блюдами перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки.

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис. 4 Виды стеклянных креманок

Посуда, о которой мы вкратце рассказали, является основной, и знать о ней и ее назначении просто необходимо каждому культурному человеку.

Существует и другая посуда: в которой готовят, подают блюдо и из которой его едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы, о которых мы расскажем дальше.

Столовые приборы

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.

Казалось бы, каждый их знает, каждый ими пользуется, но все ли знает и правильно ли пользуется? Проверьте себя.

Каждому ножу соответствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.

Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше (рис. 5, а).

Рыбные нож и вилка (рис. 5, б) необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки(рис. 5, в) едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка (рис. 5, г) понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис.5 Ножи и вилки:
а — столовые; б — рыбные; в — закусочные; г — десертные

Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу, требуется немало. Вот они:

  • ложка столовая (рис. 6, а) — для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
  • ложка десертная (рис. 6, б) — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
  • ложка чайная (рис. 6, в) — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах. Чайную ложку вполне можно использовать вместо десертной;
  • ложка кофейная — для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис.6 Ложки: а — столовая; б — десертная, в — чайная

Разумеется, все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья.

Стекло (хрусталь)

К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок (рис. 7).

Cтоловый этикет, правила столового этикета
Рис.7 Стеклянная и хрустальная посуда (слева направо): фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная) , рюмка для крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока

Каждому напитку соответствует своя посуда:

  • водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
  • мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
  • рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
  • лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;
  • бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
  • фужер емкостью 200-250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
  • коньячная рюмка емкостью 15-25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
  • стопка коническая емкостью 120-150 см3 — для различных соков и морсов;
  • стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 — для пива и морса.

Нетрудно заметить, что емкость бокала напрямую связана с крепостью напитка: так, чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка для его употребления. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен быть осторожным и воздержанным, знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное положение.

Если предполагается обойтись без алкогольных напитков, то при сервировке стола рюмок, кроме фужеров, на стол не ставят. Рядом с фужером в этом случае ставят коническую или цилиндрическую стопку для различных безалкогольных напитков, ассортимент которых определяется перечнем подаваемых блюд. Для утоления жажды лучше всего подходит газированная или минеральная вода. При этом все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8-12оС.

Столовое белье

К столовому белью, которым пользуются все участники застолья, относятся скатерти и салфетки. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные- придают столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25-30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти. Правда, есть здесь свои традиции: для торжественных случаев рекомендуются белоснежные слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.

Cалфетки

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Для торжественных застолий предпочтительнее полотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предварительно свертывают треугольником, кладут по 8-10 шт. в салфетницы (предназначенные для этого стеклянные или пластмассовые стаканы) и ставят на стол или раскладывают на находящиеся слева тарелки под хлеб.

Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и положить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами.

В ресторане, как мы уже говорили, гостям предлагаются только полотняные салфетки. Причем существует множество способов их складывания, что зависит от характера обслуживания. Так, ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта. И это не все. Известны и другие приемы складывания салфеток — парус, космос, веер, тюльпан и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть. При этом принимаются во внимание и правила гигиены: чем меньше прикоснутся пальцы официанта к салфетке, тем лучше.

Что и как пьют на Руси

Уже с давних времен непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки. В традиции славянских народов винопитие было необходимым элементом ритуального этикета, без него не обходилось никакое торжество и, в частности, прием гостя.

В древности, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. На Руси для этого использовались большие серебряные сосуды, которые называли чарами, а позже — братинами. Данный обычай имеет архаические истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходят от родовых богов и принадлежат всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всех или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял

христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.

Постепенно питье вкруговую значительно усложняется, появляется обычай пить за здоровье друг друга. Со времен Киевской Руси существует выражение пити на ня (пить за честь, здоровье кого-то). Вероятно, это выражение описывало такую процедуру, когда один человек отпивал от чаши и передавал по кругу другому, желая ему здоровья.

У многих народов полагалось, чтобы хозяин первым пробовал пищу и питье, приготовленные для гостей, показывая тем самым, что угощение не отравлено и с ним не насылается порча. Отсюда сохранившийся доныне обычай, чтобы тот, кто разливает вино, сначала отлил немного в свою рюмку. Кроме того, раньше вместо пробки применялось растительное масло, чтобы смыть его с бутылки и налить гостю чистое вино, хозяин наливал сначала себе.

Манера пить водку и некоторые другие напитки одним глотком, которая и поныне вызывает удивление иностранцев, тоже восходит к ритуальной языческой практике русских: первоначально выпивать чашу одним духом означало, как бы послать заклинание божеству (духу), прося о богатстве и благополучии. Позже это осмысливалось, как выпить за полное здоровье, чтобы не оставить зла в стакане. Кто не выпил до дна — не пожелал добра, Не допиваешь, так недолюбливаешь — говорят русские пословицы.

По описаниям старинных книг и летописей видно, что излишества в питье во многих случаях предполагались этикетом тех времен, хотя и вызывали неодобрение духовенства. При дворе московских государей со времен Ивана Грозного старались обязательно напоить иностранных послов. Кто не пьет лихо, тому нет места у русских — говорилось в Истории о великом княжестве Московском. В XX веке валтасаровы пиры несколько неожиданно возродились в сталинское время. На знаменитых ночных ужинах, как отмечают очевидцы, сам хозяин пил не так много, но других пить заставлял, придерживаясь тезиса что у трезвого на уме, то у пьяного на языке.

Отказ пить воспринимался как боязнь проболтаться, желание что-то скрыть.

Собственно говоря, в низовой традиции и до сих пор существует представление, что гость, новый человек должен напиться, чтобы стать из чужого своим.

Конечно, современный этикет, хоть и не запрещает потребление спиртных напитков в застольной ситуации, но предписывает, что пить надо ровно столько, чтобы развеселиться. Каждый человек должен знать, сколько ему можно выпить, чтобы действие алкоголя не сказалось нежелательным образом на его состоянии. Во многих этикетных ситуациях (деловой обед или прием, презентация фирмы, и т. п.) алкоголь в наши дни воспринимается весьма условно, пить до дна или выпить залпом здесь недопустимо.

Даже в дружеском кругу следует помнить об античной легенде о боге, виноделия Вакхе. Как известно, чтобы уберечь первую виноградную лозу от засыхания, Вакх вначале вложил ее в птичью косточку. Но веточка стала расти прямо на глазах, и тогда юноша нашел львиную кость, которая вместила растение вместе с птичьей косточкой. Но веточка продолжала расти, и тут на обочине дороги он увидел кость осла… Затем Вакх стал щедро угощать людей полученным из винограда напитком, и произошло странное, но закономерное событие: когда гости выпивали по одному бокалу, они веселились и пели, как птички, еще по бокалу — становились сильными, как львы, выпивали еще больше — превращались в ослов.

Вообще же следует придерживаться давней народной пословицы: Лучше встать из-за стола голодным, чем переесть, или перепить.

Что же и как принято пить в современном застольном этикете?

Что пьем?

У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают вина, принято начинать праздничный обед с водки. Столовые вина пьют во время еды. К супу, к рыбе предлагают белое вино, к горячим мясным блюдам — чаще всего красное, но может быть и белое вино. Ликеры и коньяк пьют после еды, или подают к кофе, чаю.

Сладкие вина могут быть поданы к десерту или к чаю. Шампанское — вино праздничное, торжественное, его предлагают после десерта. Перед подачей на стол шампанское сильно охлаждают. Легкие белые вина также пьют охлажденными, но красные столовые и крепкие десертные вина охлаждать не полагается.

Как наливаем?

Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, затем — мужчин. Можно наливать и по очереди, но в последнюю очередь — себе. Как правило, вина наливают не менее одной трети бокала и не больше половины, так как это позволяет удобно взять бокал в руку и полнее ощущать аромат.

Водкой небольшие рюмки наполняют примерно на 3/4, коньяк наливают на донышко большого бокала.

Принято наливать напитки через правое плечо сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу — правой. Бутылку при этом держат всей рукой, стараясь, чтобы горлышко не упиралось в край бокала.

В ресторане или кафе полагается, чтобы официант в первую очередь налил так называемый пробный глоток в рюмку угощающего мужчины, который сразу же пробует вкус вина и его температуру. Если он ими удовлетворен, то утвердительно кивает официанту.

Если гостей много, то принято, чтобы мужчина наливал напитки сидящим рядом с ним дамам, предварительно поинтересовавшись, что они пьют.

Как пьем?

Водку из маленькой рюмки можно выпить сразу, вина отпивают из бокала понемногу, ликер — очень маленькими глотками, с перерывами. Шампанское и другие шипучие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу.

Пиво тоже является весьма распространенным напитком, который уже семь тысяч

лет назад научились готовить вавилоняне. В домашнем застолье можно предложить пиво гостям под специфическую закуску, например, к вареным ракам. Но пиво никогда не подают одновременно с вином и никогда не чокаются пивными бокалами.

Следует помнить, что никого нельзя уговаривать или заставлять пить (хотя для русского застолья это, в целом, бывает характерно). Вино положено наливать вновь лишь тогда, когда бокал пуст. Поэтому, если вы не хотите, чтобы вам наливали больше, самое правильное — не допивать напитка. Но можно сказать: Спасибо, мне достаточно или Благодарю, я не пью. Вежливый хозяин или сосед по столу должен принять сказанное без дискуссий.

Можно, не ожидая тоста или специального приглашения, отпить вина из бокала или, наоборот, только пригубить его.

Содвинем бокалы?

Если в большинстве стран обычай чокаться (содвигать бокалы) в последнее время выходит из моды, то у нас он продолжает оставаться довольно распространенным.

Строгие этикетные правила требуют, чтобы младший, чокаясь с более старшим товарищем по застолью, поддерживал свой бокал на более низком уровне. Руку с бокалом далеко через стол не протягивают, тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Если уж непременно хочется чокнуться с человеком, сидящим в отдалении, следует извиниться перед соседями и подойти к нему.

Скажем тост?

Особо следует остановиться на этикете произнесения тостов — здравиц, застольных речей.

Это слово английского происхождения. В старой Англии тостом называют ломтик поджаренного хлеба, который подавали тому, кто произносил здравицу.

Иногда считается, что в наши дни тосты выходят из моды, как и ритуал чоканья, питья на брудершафт. На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом; как правило, его произносит хозяин и посвящает его главному гостю или событию. Для такого гостя выбирается наиболее подходящее время (через 10-15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта). Вообще же в европейской традиции не принято злоупотреблять заздравными речами.

Скажем тост в России

Несколько иная ситуация сложилась у нас. В наши дни в России стало традицией произносить тосты за праздничным столом как на официальных торжествах (приемы, банкеты, чествования юбиляра), так и в домашнем застолье. Можно предположить, что такая культура питья во многом сложилась под влиянием тесных контактов с соседними народами, прежде всего кавказскими, где издавна ценилось и культивировалось искусство застольных речей. Как правило, ни одно торжество не обходится без здравиц — пожелания здоровья, счастья, успехов хозяевам, гостям, новобрачным и т. п.

У нас любят также произносить тосты общественно-политические, вселенские, шуточно-юмористические, что зачастую вызывает недоумение у иностранных гостей. Часто язык застольных речей отличается поучительным содержанием, использованием народных пословиц, поговорок, перемежающихся с воспоминаниями, анекдотами и притчами, уместными в данной конкретной ситуации. Но главной частью почти любого тоста является красочное и эмоциональное изложение только положительных качеств адресата и пожелание благополучия. Поэтому глубинный внутренний смысл тостов, состоит в том, чтобы укрепить дружбу, объединить собравшихся и предупредить неприязненные отношения.

В начале трапезы обычно хозяин первым поднимает свой бокал и дружеским кивком или соответствующей фразой приглашает остальных сделать то же самое.

Первый тост обычно производится либо в честь виновника торжества, либо в честь события, в связи с которым организован прием. В отличие от правил западного этикета, у нас застолье более демократично в плане руководства столом. Не только хозяин или специально назначенное лицо (наподобие тамады), но и любой, из гостей может предложить заздравный или какой-либо другой тост. Конечно же, важно, чтобы речи не были слишком длинными и скучными, количеством тостов также не стоит злоупотреблять.

Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина. В других же случаях, выслушав тост, каждый гость вправе выпить столько, сколько сочтет нужным.

Если тост за младшего произносит старший, то первый сам должен подойти к оратору. Так же поступает более молодой гость, провозглашая тост за старшего.

Последовательность подачи блюд

Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.

При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.

Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.

В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.

В процессе еды участвуют все названные нами органычувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.

Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.

Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:

  • рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
  • мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
  • овощные и грибные закуски —свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
  • молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.

Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едятвсе подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.

Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку? Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.

Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд ксебе в тарелкуперсональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Как же переложить кушанье из общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор и перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.

Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать … руками.

Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты ненужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.

В заключение хотелось бы затронуть и такой достаточно щепетильный вопрос: Какое количество того или иного кушанья можно переложить из общего блюда к себе в тарелку? Ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы? Эта мгновенная прикидка поможет вам принять верное решение.

Встреча гостей

Столовый этикет


Похожие статьи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: