Человек есть то, что он ест. (Л.Фейербах)
Самые серьёзные политические решения обычно принимаются в уютных, тихих ресторанах. (Д. Лафайет)
Изучение еды в культурологии повседневности отличается от технологического (методика приготовления пищи), биохимического (состав продуктов), медицинского (лечебные/приносящие вред свойства еды), этнографического (обрядовая, ритуальная, праздничная пища этносов и народов), исторического (эволюция пищевых привычек, способов производства пищи, стратегий обеспечения едой), литературоведческого (метафоры, мотивы «еды» в творчестве художников слова), искусствоведческого (от изображения трапезы в росписях древних цивилизаций, натюрморта в живописи до коллекции винных этикеток в Эрмитаже, Fashion Food и течения «Eat Art»), лингвистического (специфика концептов «пищи», лексико-семантико-синтаксические особенности конструкций, выражающих значение потребления пищи и напитков) подходов. В «повседневноведении» еда – это одновременно биологическое и социокультурное явление: гастрономическая культура, взаимодействующая с общекультурным контекстом бытия того или иного социума. Гастрономическая культура преломляет смыслы культурной эпохи и ценности, ментальность, картину мира общества (народа, этноса, конфессии и пр.); и в тоже время влияет на человека как носителя культуры. Кулинар А.Гийо писал, что кухня – это искусство жить, правила поведения за столом и человеческих отношений, целостный и всеобъемлющий мир, отражающий реалии повседневности: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись».
u Гастрономическая культура представляет собой систему, состоящую из таких основных взаимосвязанных элементов, как:
1.Пища, еда (снедь, яство, варево, корм, провиант, провизия, продовольствие, продукты, рацион, стол, кушанье, харчи, хлеб насущный, съестные припасы, съедобное, угощение, лакомство, амврозия, манна небесная, «хавка», «жратва»). Л.Рачина, например, убеждена, что итальянская паста (субстанция, приобретающая многообразные формы: спагетти, фюзилли, равиоли) отражает пластическую одарённость итальянцев. Неукротимые пузыри шампанского символизируют пылкость французов, празднующих жизнь. Гамбургер – самодостаточная еда для самодостаточного американца, производящего самосделанный мир: гамбургер едят без помощи вилок и ножа, молча, «на бегу». Какие смыслы в традиционной русской культуре содержал хлеб? С чем это было связано? Как характеризовало русский национальный характер? О чём свидетельствует утрата в современной культуре самоценности хлеба, использование его в качестве «обёртки», «фантика» для «серьёзной» пищи (двойной бутерброд, сосиска в тесте)?
2.Столовые приборы, предметы, сопровождающие процесс употребления пищи: чашки, горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и пр. утварь, салфетки, зубочистки, скатерть; стол, плита, посудомоечная машина.
3.Приготовление пищи (кулинарная культура): представления о пригодных в пищу продуктах, практики приготовления пищи, способы обработки продуктов, правила их сочетания. Так, японские кулинарные каноны требуют гармонии в пище, которая возможна при сохранении изысканного вкуса, цвета, формы первозданного, природой данного продукта (рыба должна пахнуть рыбой, чай быть зелёным, без ферментации), без искусственных добавок, жарки, варки. Для американцев важно встроить потребление еды в скоростной темп жизни; поэтому чипсы, хлеб, колбаса сохраняют свой цвет и вкус «вечно» и не портятся; производством фастфуда занимаются химики, дизайнеры, заводские технологи.
4.Сервировка стола. На основе изучения эстетики сервировки японского и русского стола рассмотрите, какие этико-эстетические категории характерны для систем питания современной Японии и России.
5.Форма организации приёма пищи (застолье, пир, банкет, фуршет; семейный обед, одинокий ужин перед компьютером; вечеринка, гулянка, пьянка, попойка, посиделки, вечорка; завтрак, лачн, обед, ужин). Например, эйдос пира восходит к празднованию общиной какой-то сообща достигнутой цели. Л.Ионин в телепередаче А.Гордона «Мифологема пира» основу пира видит в торжестве по случаю загнания и убийства животного, его ритуальном поедании охотниками или в сезонном праздновании сбора урожая земледельцами. На пиру происходит осознание общности, интеграция индивидуумов, их структурирование в определенную иерархию, закрепление социальных связей. Таким образом, пир выступает символом устойчивости миропорядка, благополучия рода, всеобщей гармонии (пир на весь мир); сопровождается эмоциями радости, любви (пир как дружеская чаша, праздник жизни). Кроме того, изначально пир – это и пир оплакивания убитого животного, сопровождающийся речами, задабривающими дух умершего. В последствии момент убийства стирается в сознании человека, становится незаметным, остается лишь братская трапеза с речами. Примером могут послужить античные симпосионы или кавказские пиры, в которых и в настоящее время происходит братание, сплочение, общение, то есть гармонизация внутри коллектива. В дальнейшем появляются другие разновидности пира, которые включают в себя элементы архетипической модели пира, но во многом содержательно отличны от нее. Например, пир на Тайней вечере (единение единомышленников-христиан вокруг безусловной ценности – Иисуса Христа), пир во время Чумы (празднование вседозволенности перед неминуемой гибелью или празднование смертью своего торжества – это перевёрнутый, «перверстный», по терминологии Ю.Лотмана, пир), фуршет (отсутствие четкой иерархической общности, но празднование достигнутой цели), пир потребителя.
6.Застольный этикет (рассадка за столом, поведение, тосты, общение). Например, изучение традиционного кавказского застолья позволяет раскрыть ментальность кавказских народов изнутри. Наиболее «показательными» являются: 1) Характер возникновения застолья из ритуала жертвоприношения (для того, чтобы умилостивить богов, снять «жертвенный кризис», напряжение). Соответственно, застолье – не праздное времяпрепровождение, а акт осмысления того, что свершилось и что предстоит. 2) Тост, пиршественная речь, пожелания, величания, пронизанные мудростью повседневной жизни; в них человек проговаривает (схватывает, осознаёт, принимает) различные элементы быта и бытия. 3) Тамада, провоцирующий собравшихся на речь (духовное восхождение, разрешение в словах «бремени» осознания мира) и не позволяющий тем самым исчезнуть накопленному опыту, пониманию окружающего мира. 4) Мудрый Старец воплощает власть и силу, которая структурирует пространство повседневности, позволяет подняться над человеческими возможностями, находить решения неразрешимых проблем, обращает человека к своим корням, смыслу собственной жизни. 5) Отсутствие женщин. 6) Умеренность в еде. 7) Распределение еды согласно статусу и возрасту и т.д.
7.Индустрии питания (кабак, харчевня, трактир, столовая, пиццерия, кофейня, кондитерская, ресторан, кафе, клуб, сети быстрого общественного питания). Несмотря на исчезновение Советского союза, в провинциальных городах в нетронутом виде (в отсутствие ремонта) сохранились «советские квартиры» с крошечными кухнями, изначально не предполагавшими уют, отдых, «домашний очаг», сбор семьи, застолье. В рамках экскурсии по советскому жилищу рассмотрите, какое влияние оказывает «советская» кухонная пространственная зона на «чувство» дома, бытовые привычки современных квартирантов.
8.Поваренные книги (далее – ПК) – способ фиксации и трансляции норм гастрономической культуры. Форма предоставления рецептов и контекст, в который они вписываются, позволяют ПК отразить кулинарную ситуацию эпохи (нормы и ценности, транслируемые через гастрономическую культуру) и формировать её (ПК задаёт представления, какой должна быть пища). Д.Равинский, анализируя издательскую продукцию США за 1998 и 2009 гг., предложил типологию ПК. Какой американский стиль питания и стиль жизни отражает и формирует индустрия кулинарного издательства, представленная следующими видами ПК? Универсальные ПК («Как приготовить всё»); кухня для гурманов (книги Л.Маккартней); ПК определённых ресторанов (ПК ресторана Музвуд, «Поваренная книга деревенских гостиниц и просёлочных дорог»); этническая кухня (книги по латиноамериканской, индонезийской кухне, кухне цивилизации майя, итальянских евреев); праздничная кухня (книги о рождественской кухне, сборник рецептов к сочельнику); региональные ПК («ПК хорошей жизни в Сан-Франциско»); здоровое питание (кухня с низким содержанием жира, для диабетиков, лекарственных китайских блюд, вегетарианская); ПК быстрого приготовления («Нет времени готовить»); ПК для одиноких; ПК для охотников и рыболовов; ПК, посвящённые отдельным продуктам («Библия сыра»); ПК, посвящённые отдельным блюдам («Суп как стиль жизни»); кулинарные путешествия по свету («Ощущение вкуса: путешествие по замечательным кушаньям мира», «Соединённые вкусы Америки»), исторические ПК (сборник рецептов времен Гражданской войны в США, «Отшумевший праздник: рецепты, которые раньше были популярнее, чем сегодня»); биографические ПК (кулинарные мемуары «Рецепты и воспоминания Софи Лорен», кулинарное литературоведение: «Хемингуэевская ПК», кулинарное искусствоведение: «Матисс: Стиль жизни на юге Франции»); ПК для собак; кулинария «Bed Breakfast» – кухня семейных мини-отелей; «Готовь пищу с верой»; «Занимательные и съедобные: 50 съедобных скульптур для праздничного стола»; «Десерты, которые убили людей лучше меня».
9.Кулинарный туризм. Предложите гурман-туры по России, раскрывающие иностранным «кулинарным» туристам русский народный характер. Какие гастрономические маршруты, позволяющие открыть мир грузинской, японской, итальянской, американской культуры, существуют в г.Кирове?
10.Кулинарные составляющие гастрономической культуры дополняются рефлексией над гастрономией.
u Гастрономическая культура выполняет ряд функций, среди которых наиболее значимыми являются:
Утилитарно-практическая: удовлетворение витальных потребностей человека.
Адаптационная. В современном мире человек не приспосабливается к среде, а приспосабливает среду к себе, создавая массовое производство еды (там, где пищевых ресурсов недостаточно), «быструю» еду (там, где нет времени на приготовление). Какие «вызовы» времени привели к изменениям культуры питания, подмеченным одним из членов гастрономической ассоциации им. Брийя-Саварена в 1920 г.: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен… Приходят еще две папуасские традиции: неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды и судорожные подергивания людей, испытывающих желание потанцевать между столиками»?
Идентификационная («Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты»). С.Кириленко отмечает, что навык различения соответствующей/несоответствующей пищи закрепляется не просто как внешнее по отношению к человеку знание, а как способ обретения себя. Высказывание «Я этого не ем», разборчивость в еде, пищевые привычки дают возможность ощутить своё присутствие «здесь и сейчас», самоидентифицироваться.
Регулятивная, дисциплинирующая: гастрономия выступает как механизм контроля и нормирования социальных отношений, поддерживает существующий в культуре порядок, навязывает нормы и способы потребления. Например, табу на поедание тотемного животного, религиозные посты, медицинские ограничения питания, возрастные особенности приёма пищи задают границы допустимого в питании и одновременно в культуре в целом.
Маркировки (трансляции) и закрепления статуса: некоторые элементы гастрономической культуры (расположение за столом, поведение во время трапезы, тип пищи) выражают и закрепляют определённые градационные отношения между сотрапезниками (социально-статусные, возрастные, гендерные). Например, во время престольных праздников на Руси порядок размещения гостей за столом соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом людей («Красному гостю, красное место», «Всяк сверчок, знай свой шесток»). Мужчины и женщины сидели во время пиршества за разными столами. Стол для мужчин ставился в передней части избы под иконами (парадное место), для женщин – около печи. Хозяин садился на самое почётное место – во главе стола под божницей с иконами. По сторонам от него садились старшие по возрасту мужчины: по правую руку имеющие высокий социальный статус, по левую руку – менее престижный. Женщины рассаживались за своим столом по статусу мужей. Сотрапезничание помогало выявить внутреннюю структуру коллектива, утвердить его целостность, закрепить социальные связи.
Ценностно-ориентационная: гастрономическая культура оказывает влияние на формирование витальных ценностей (здоровье), социальных (трудолюбие при добывании еды, приготовлении блюд, сервировке стола, раздаче, мытье посуды; самоконтроль, ограничивающий обжорство, ненасытность, агрессивное набрасывание-слияние с пищей), эстетических (красота сервировки, гармония вкуса), моральных (дружба, любовь, взаимоуважение: чтобы разделить с человеком пищу, нужно уважать его вкус), религиозных. Так, по словам французского кулинара Е.Ниньона, кулинар имеет «душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты», а кулинария «не только доставляет наслаждение нёбу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Какие ценности формируются во время пира/фуршета (пир предполагает совместную трапезу, иерархию; фуршет – неустойчивые группы общения, возможность уйти «по-английски»), при съедании данара/индейки (данар рассчитан на одного; индейка на общность, между членами которой будут делиться куски птицы), при использовании семейного сервиза/одноразовой посуды (сервиз требует ухода, бережного отношения, чистки; пластмассовая посуда – одноразового использования и выброса)? Кроме того, в культуре питания закрепляются национальные ценности (Ж.Брийя-Саварен подметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются»; А.Гийо же, например, считает, что национальная французская кухня отражает французскую ментальность, тонкость чувства, стремление к точности и отличается простой, строгостью, тщательностью, изящностью), сословно-классовые (так, в Средние века в соответствии с иерархическим мышлением аристократам предписывалось питаться птицами и фруктами, растущими в воздухе, а крестьянам – живущими на земле животными и корнеплодами), локально-групповые, семейные. В.Сорокин убеждён, что на «мировом банкете» каждая страна распознаётся через национальные блюда и напитки. Немцы идентифицируются с пивом, сосисками и кислой капустой, французы – с шампанским, устрицами и луковым супом, венгры – с палинкой и гуляшом, чехи – с пивом и кнедликами, итальяны – с кьянти и пастой, болгары – с ракией и печеным сладким перцем, белорусы – с самогоном и картофельными оладьями, украинцы – с горилкой, борщом и салом, американцы – с кока-колой, гамбургером и попкорном, норвежцы – с аквавитом и копченой семгой, мексиканцы – с «Маргаритой» и говяжьим стейком, греки – с узо и бараниной на гриле, китайцы – со сливовым вином и уткой по-пекински, японцы – с саке и суши, грузины – с хванчкарой и шашлыком. Пока жива национальная кухня – нация не исчезнет. Какие блюда можно назвать русским (при поедании которых у иностранца в голове всплывают слова «Kreml», «Sibir», «Dostoevsky», «Natasha»)? О чём свидетельствует размытое представление о русской национальной кухне на Западе, отказ от русской икры и водки в пользу более качественных и дешёвых производителей? Предложите в рамках эксперимента Б.Акимова по строительству новой национальной идеи, бренда «Россия» в сфере кухни русское блюдо. Обоснуйте свой выбор.
Коммуникативная: общий стол – возможность общения людей друг с другом (светская трапеза), людей с богами, предками (сакральная трапеза, восходящая к жертвоприношению).
Интегративная: совместное принятие пищи укрепляет социальные связи, присутствие за общим столом автоматически включает человека в коллектив.
Информационная: в процессе еды усваивается не только пища материальная, но и пища духовная: этикетные традиции позволяют передавать от поколения к поколению накопленный опыт, правила поведения и во внезастольное время.
Познавательная. Р.Роллан в книге «Кола Брюньон» по этому поводу пишет: «Словом, когда мы встали из-за стола, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец». Или: народная мудрость гласит: «Кто ест споро, тот и работает скоро», «Кто пьёт до дна, тот живёт без ума», «Ест и пьёт, как поёт».
Характероформирующая. В сборнике эссе «Контрольный выстрел» Э.Лимонов говорит о том, что скотоводческие племена, питающиеся мясом, смелее, храбрее, агрессивнее полеобрабатывающих. Ведь количество содержания энергии в мясе не сравнимо больше, чем в зерне. Ср.: «Что пожуешь, то и поживешь», «Что укусишь, то и потянешь».
«Утопическая». По мнению М.Яньли и Г.Слышкина, застолье – идеальная модель будущего, сопряженного с весельем и пищевым изобилием. Застольные пьянство и обжорство, носящие карнавальный характер, – способы достижения утопического состояния. Поэтому, вероятно, даже умеренно питающиеся люди на торжествах поглощают огромное количество еды.
Какие функции еда выполняет на деловом обеде, романтическом ужине, трудовом корпоративном празднике, в Пасхальной трапезе, таинстве евхаристии, кормлении матерью ребёнка, похоронном обряде, совместном приёме пищи молодыми на свадьбе?
u Возникновение, формирование и развитие гастрономической культуры связано с рядом совместно действующих факторов.
Природно-географические, климатические условия жизни человека. Вид пищи и питания связан с типом хозяйства в культуре, который в свою очередь формируется под влиянием природно-климатических условий. Ср.: рыболовство, приморское собирательство и рисоводство как основные компоненты японского островного хозяйственно-культурного типа заложили основу культуры питания Японии.
Экономическое благосостояние. Так, кризис 90-х в СССР отразился и на изменении рациона питания советских людей. Начался продовольственный дефицит и голод. В телепередаче «Оба-на» стали пародировать похороны генсеков: вместо правителей в последний путь провожали еду (сгущёнку, кофе, овощи, фрукты). Популярной становится песня А.Пугачёвой «Ням-ням»: «Когда тебе грустно, сбежала жена / Пойди открывай холодильник. / Возьми там салями / И красную рыбу, / Достань сервелат и пожуй, буржуй. / Ням-ням-ням… / Пускай жена гулям. / Ням-ням-ням… / И легче стало вам». В 1993 г. хитом становится «Два кусочека колбаски» А.Апиной. В повседневной реальности ввели талоны (карточки, приглашения). Продуктовая корзина на один талон в Ленинграде состояла из мяса и мясопродуктов – 1,5 кг; колбасы и колбасных изделий – 1 кг; масла сливочного – 0,5 кг; масла подсолнечного – 250 г; яиц – 10 шт.; крупы и макаронных изделий – 1 кг, муки – 0,5 кг. Одновременно с изменением потребления меняется поведение человека (чтобы купить молоко новорождённому, нужно встать в 6 утра и занять очередь в магазин, который открывался с 7-ми), появляются такие явления, как спекулянтство, очереди, «колбасные» электрички в Москву, «продуктовая суверенизация», «продовольственный сепаратизм» и т.д.
Политические решения. Например, Петр I из Голландии завёз в Россию картофель, Н.Хрущёв – американскую кукурузу. Неоднократно предпринимались попытки насильственно ограничить потребление водки. Ю.Степанов, рассуждая о сухом законе, отмечает распространённое в народе убеждение, что власть, запрещающая пить, непременно падёт; это «доказывается» падением царя в 1917 г. и крушением советской власти в начале 90-х гг.
Особенности культуры:
? Мифопредставления. Какое значение придавалось еде в первобытных ритуалах жертвоприношения? Как в мифологической картине мира еда связана со смертью и рождением? Как соотносятся социальная регуляция и жестокие наказания за употребление табуированной пищи в первобытности?
? Религиозные верования. Каковы причины пищевых запретов, постов в христианстве, исламе, буддизме? Какие социально-культурные последствия содержат ограничения в еде?
? Научно-технические изобретения. Индустриальная революция помогла человечеству в условиях нехватки пищевых ресурсов справиться с голодом.
? Складывание национальных государств. В период складывания наций (XVIII–XIX вв.) национальная идентичность на уровне пищевых предпочтений позволяла закрепить представление об единстве нации и общности её истоков.
? Глобализация, межкультурные контакты. Какое влияние на русское застолье оказали греко-византийская пищевая традиция (X–XII вв.), татаро-монгольская кулинария (XIII–XV вв.), западноевропейская гастрономия в ходе петровских реформ (XVIII в.) и глобальная западная культура питания (XX в.)?
? Индивидуализация. В новоевропейской культуре стали цениться не благородное происхождение, а личные достижения, в частности индивидуальный вкус.
? Убыстрение темпа жизни. Проанализируйте миссию и реализуемые проекты «Слоуфуд» – международной общественной организации, которая возникла в 1989 г. в ответ на развивающийся культ быстрого питания, на исчезновение местных традиций питания и потерю интереса людей к тому, что они едят, откуда привозят еду и как продовольственный выбор влияет на положение вещей в мире. Какие особенности мировосприятия и образа жизни несёт данное движение?
