Следует ли употреблять эти животные продукты и кому?— вопрос еще не решен наукой. Большинство современных диетиков считает молоко полезным для здоровых людей, особенно для организмов в эпоху их роста, а также и для многих больных. Иные находят даже, что это чуть ли не самый совершенный продукт питания, как по составу, так и по усвояемости. Другие же исследователи находят, что как по составу, так и по строению молоко
может быть полезным только для детенышей соответствующей породы. Здесь мы будем говорить только о коровьем молоке. По Кестнеру и Книппингу 100 куб. см молока содержат: воды 87,65 г белков 3,25 г (из которых 3,02 усвояемых), жиров 3,26 г, углеводов 4,4 г, солей 0,75 г. Молоко богато кальциевыми и фосфорными солями, но содержит очень мало железа. Сырое молоко от коровы, находящейся на подножном корму, обладает всеми витаминами. При пастеризации, нагревании, кипячении В не разрушается, но остальные витамины страдают более или менее, особенно С, если производить эти операции обычным путем. Вопрос о сохранении витаминов в молоке еще не вполне изучен. При нагревании видоизменяются и другие части молока, уменьшается усвояемость, но при известной температуре исчезает опасность заразы. Преимущество это в весьма многих случаях меньше тех зол, которое порождает содействие огня. Сквашивание молока, правильно проведенное,— лучшее средство обезвреживания опасных бацилл; см. об этом в главе „о повышении усвояемости” и в главе „о консервировании. По своим энергетическим свойствам и по удобоваримости парное молоко, если ему дать постоять часа три, — наилучший вид свежего сырого молока.
Диететические свойства молока . Молоко далеко неполноценное пищевое вещество для взрослого организма.
По мнению Картона, свежее или кипяченое молоко парализует работу пищеварительной секреции, подходит
по-видимому, да и то спорадически, возбудимым гастропатам, некоторым нервным больным, и его следовало бы употреблять лишь как приправу, или в форме продукта, содержащего полезные бродила (кислое молоко). Большинство современных диетиков признает больше качеств за молоком. Свойства молока сильно зависят от корма, ухода, породы коров, времени года и дойного периода, способа выдаивания и т. д. Молоко утреннего удоя жирнее. Степень жирности можно приблизительно узнать, капая молоко на ноготь: водянистое молоко — расплывается. Существует ряд приборов для точного определения доброкачественности молока. По мере стояния
в молоке развивается кислотность (образуется молочная кислота). Молоко легко впитывает запахи, поэтому
не следует его помещать в соседстве с дурно пахнущими веществами. Молоко не должно храниться в закрытых сосудах. Наилучшее место для хранения молока — нежилое помещение, сухое, прохладное (температура немного выше 0 С).
Сливки. Состав почти такой же как у молока, но в них гораздо больше жиров. Большинство современных диетиков считает их очень питательными и удобоваримыми.
Сметана — это скисшие т. е. сквашенные сливки или сливки с молоком, сквашенные сметаной. Прессованная сметана менее полноценна, т. к. содержит меньше белка (казеина).
Сливки и сметана по своим свойствам приближаются к маслу. Если они от сырого молока коровы, находящейся
на подножном корму, то содержат много витамина А, содержат и Д. Бациллы туберкулеза и др. сохраняются в сливках и в масле. Эпидемиологическая роль сметаны еще не освещена. Есть указания, что сливки и сметана оказывают нейтрализующее действие при избытке кислот и солей в организме. При неблагоприятных условиях изготовления и хранения сметана горкнет и перекисает. Она также боится мороза и хранить ее следует при температуре не свыше 8°.
Сливочное масло из сырых сливок очень богато витаминами. Обладает витамином А а также и Д. Кроме того обладает ценными ферментами (диастазы). Употреблять его нужно в очень умеренном количестве (содержит до 82% жиров). Хранение . Как и все жиры, масло портится от воздуха, света, теплоты, сырости. В квартирах довольно долго сохраняется свежим, если его набить плотно в фарфоровую или стеклянную посуду и перевернуть колоколом в сосуд с водой, а воду ежедневно менять. Хорошо, если масло защищено от света покрышкой желтого, красного или зеленого цвета (защита от ультра-фиолетовых лучей).
Пахтание . Жидкость, остающаяся после изготовления масла; считается питательной и удобоваримой (белки, жиры ферменты).
Сыры. Большею частью изготовляются из нагретого, сквашенного молока, и не являются, собственно говоря, сырыми продуктами. Отличаются богатством белков, ферментов, но содержание их еще недостаточно выяснено. Оно бывает различно.
Творог например содержит лишь 4,60% белка, а жиров 0,59%. брынза же имеет до 20% белка и 27% жиров.
Сыворотка питательна и благоприятно действует на пищеварение и освежает. Содержит белки и ферменты.
Яйца. Куриное яйцо очень питательно и по-видимому довольно хорошо усваивается здоровым организмом.
Оно богато белком (7 г в одном яйце) и солями. Желток содержит лецитин: это липоид (род вещества, родственное жирам), очень богатый фосфором. В яйце есть витамины А и В. Ферменты мало изучены. Противники животной пищи утверждают, что яйцо вредно, т. к. вводит в организм не подходящие нам животные соединения. Скорлупа яиц пориста, пропускают запахи и даже по Пиотровскому некоторые бациллы. Консервированные яйца не годятся для сырой кухни. Свежесть яиц узнается посредством погружения их в раствор соли (125г на 1литр воды). Совершенно свежие яйца тонут, а лежалые всплывают. Свежеснесенные яйца имеют матовую, нелосняющуся поверхность. В сухом, прохладном помещении (особенно, если их зарывать в сухое зерно) яйца удается сохранить некоторое время свежими.
МЕД
Мёд усваивается целиком. Содержит до 75% виноградного и плодового сахара, т. е. простого, легко усваиваемого
органического сахара и денные ферменты. Состав его бывает неодинаков и меняется от времени. Наилучший мед
сотовый и сточный. Как и всяким хорошим продуктом, им не следует злоупотреблять, да и не всякому организму он подходит одинаково. Хранить мед нужно в сухом, теплом помещении, лучше всего запечатанным. Хороший мед засахаривается со временем, т. е. живые ферменты в нем вырабатывают глюкозу.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла содержат 90% жиров. Витамины найдены только в ореховом масле. Витамины остаются в выжимках. Вопрос о сравнительной ценности животных и растительных жиров изучается. Наилучшие растительные масла получаются холодным прессованием. Ряд опытов говорит то, что растительные масла легче усваиваются чем животные жиры и менее токсичны (имеются в виду сырые продукты). Наилучшие растительные масла получаются прессованием без подогревания, но такие способы редко практикуются.
Хранение. Благоприятные условия, как и лля всех жиров: сухость, чистота, темнота, прохладная температура, защита от воздуха.
АППАРАТУРА
Если не готовить блюд и пищу употреблять в натуральном, целом виде, не измельченной: плоды, орехи, зерна, зелень — то достаточно иметь следующие приборы: нож для отрезания негодного в пищу, щипцы для орехов, которые можно заменить молотком, гирею или камнем, дуршлаг в котором мыть фрукты и зелень (можно обойтись миской), но это менее удобно, и посуду для намачивания фруктов и зелени.
МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПРИБОРОВ. Лучшая посуда стеклянная и фарфоровая. Глиняная, не глазурованная хуже. Вследствие ее пористости она труднее чистится, шершава, и пропитывается частицами пищи (напр. соками намоченных фруктов). Глазурованная, глиняная посуда может быть неподходящей, если глазурь вредного состава. Деревянная некрашеная посуда легко загрязняется, впитывает грязь, пригодность же крашеной зависит от краски. Что касается металлических изделий, их лучше по возможности избегать т. к. металл в контакте с пищей может окисляться, образовать соли и кислоты; а действие подобных образований на здоровье еще недостаточно изучено. Медная посуда безусловно не годится уже потому, что действует губительно на витамин С.
