Традиционная дистилляция

Первые опыты сбраживания

Сегодня уже невозможно установить, когда был открыт алкоголь. По всей вероятности первым спиртным напитком стал сок, выжатый из фруктов или ягод, который естественным образом забродил при обычной температуре.

Одним из первых спиртных напитков, о котором упоминалось в древних писаниях, было пиво, его еще за долго до нашей эры. Оно было самым распространенным напитком в Древнем Египте и на территории страны Шумеров. А для жителей Средиземноморья, благодаря обилию винограда, основным напитком стало вино.

Открытие перегонки

Перегонка, представляющая собой сбор конденсированных паров жидкости, использовалась уже в давние времена. Древние народы получали подобным способом различные масла, смолы и благовония. К перебродившим напиткам перегонка стала применятся лишь в конце первого тысячелетия нашей эры.

Первый напиток из перегнанного вина обжигал горло и получил латинское название “Vinum ardens”, то есть горящее вино.

Развитие технологий

Начиная с 1000-хгодов, искусство перегонки стало распространяться по всей Европе. В винодельческих регионах перегоняли вино, а там, где выращивали злаки, дистиллировали брагу. Крепкие напитки вскоре наделили магическими свойствами и назвали “aqua vitae”, то есть вода жизни.

К 1200 году начинают появляться отдаленные предки современных виски, коньяков, бренди и т.д.

К середине второго тысячелетия алкогольные напитки становятся объектом международной торговли. Благодаря долгим морским перевозкам было замечено, что качество некоторых из них улучшается со временем, пребывая в бочках, спиртное приобретало золотистый цвет и новые ароматы, а также в результате испарения постепенно облагораживалось.

Глобализация напитков

Начиная с 17 века путешествия и мировая торговля, наполнили рынок пряностями и специями из разных уголков планеты, придав новый импульс развития спиртным напиткам. Изобретенные в монастырях ликеры обогатились новыми ингредиентами и ароматами, обрели несказанный успех у королевских особ, дворянства и всех тех, кто мог себе их позволить.

Промышленная революция

Именно промышленной революции мы обязаны многими спиртными напитками, которые пьем сегодня. Технология перегонки стала столь совершенной. Что спирт обрел практически «абсолютную» чистоту. Успехи науки позволили в полной мере управлять процессами брожения, что привело к повышению качества вина, пива и продуктов перегонки.

Методы производства спиртных напитков.

Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Дрожжи могут быть как естественного происхождения (кожура плодов), так и специально добавляться в сусло. Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры, контролируя её, можно контролировать процесс брожения. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16%, так как большое количество спирта нейтрализует дрожжи

Дистилляция– это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Суть процесса проста: температура кипения этилового спирта +78,4, а воды +100. В промежутке между двумя этими температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его пары охладить, то спирт конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости.

Для разных спиртных напитков используется разная перегонка. Существует два основных вида: традиционная и непрерывная дистилляция.

Традиционная дистилляция

Для получения таких спиртных напитков, как односолодовое виски, коньяк, кальвадос, обладающих характерным вкусом исходного, должен использоваться традиционный процесс дистилляции в перегонных аппаратах типа “pot still” или “alambic charentais”, позволяющих мастеру дистилляции создавать у напитков требуемый вкус с высоким содержанием нужных эфиров. Такие напитки улучшают свои ароматические и вкусовые качества при старении в дубовых бочках.

“alambic charentais”

“pot still”

Двойной дистилляции подвергаются коньяки, некоторые арманьяки, иногда ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат, называемый “alambic charentais” (аламбик шарантэ).

При производстве односолодового виски мы встречаем аппарат “pot still” (пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй аппарат.

Если принцип дистилляции достаточно прост, то техника перегонки требует огромного опыта и умения, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить в нем только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения ее температуры они испаряются один за другим. Нежелательные эфиры содержатся в основном в “головах” дистиллята, т.е. в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в “хвостах”, парах, конденсируемых в последнюю очередь. И здесь искусство мастера дистилляции заключается в умении отделить “головы” и “хвосты” и взять только “сердце” дистиллята — легкое спиртное, но в то же время не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов. И для выполнения этой нелегкой задачи в распоряжении мастера — его талант и чувства обоняния и вкуса.

Непрерывная перегонка

Непрерывная дистилляция в аппарате patent still, позволяет сразу изготовить спиртное высокой крепости и нейтрального вкуса.

Рассмотрим процесс постоянной перегонки на примере работы аппарата coffey still. Горячие пары воды вводятся снизу в первую колонну, а сверху поступает нагретая бражка. Проходя сквозь отверстия тарелок, расположенных параллельно друг другу по высоте колонны, оба потока встречаются. Пары воды, забирая с собой пары алкоголя, поднимаются вверх, а остатки бражки падают вниз. Затем пары поступают в ректификатор. В его верхней части пары алкоголя конденсируются и идут в накопитель дистиллята. Вышеописанный процесс постоянен и продолжается до тех пор, пока не закончится бражка. В данном случае «сердце» напитка получается автоматически, но его количественное соотношение с «головами» и «хвостами» меньше, чем при перегонке в аппарате alambic charentais. Приходится следить за тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очищена и не содержала твердых частиц, нарушающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.

Эта перегонка позволяет производить спиртное в большом количестве. Оно получается чистым, обладает нейтральным вкусом и высокой крепостью зависящей от высоты колонн, и обычно не подвергается выдержке. Это перегонка используется для производства джина, водки, белого рома, зернового виски и некоторой текилы.

Дистилляция. Сравнение дистилляторов старого классического и нового для приготовления спирта сырца.


Похожие статьи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: