Травы лучше рвать во вторую половину дня и до цветения.
Крапива. Чрезвычайно богата полезными солями, особенно известковыми, прекрасного состава. Содержит больше железа, чем даже шпинат, много калия, серы и хлора. Сок сырой крапивы-могучее средство для улучшения состава крови и очищения организма от шлаков. Рвать ее следует молоденькой, когда листья еще нежные.
Салатные травы. Ранней весною пригодны молодые листья одуванчика. Это растение обладает тоническими
свойствами. Весной следует собирать молодые листья и побеги кислицы (oxalis acttosella) дикого щавеля,
малого (rumex acetosella) и водяного (г. aquaticus), к у пыря (Anthriscus silvestris Hoffm.) лебеды, сныти (Aegopodium Podagraria), борщевика , (heracleum sibiricum), дягиля(Angelica archai gelica), молодые листья тысячелистника(деревей). Последние растения действуют укрепляюще на нервную систему. Весной и летом годятся: пастушья сумка (листья, стебельки). Это нежное растение обладает кровеочистительными свойствами.
Котятник (Glechoma hederacea), ложечная трава, огуречная трава (borago officinalis L.), мокрица(Stellaria media Smith) (листья и стебли напоминают шпинат), молодые листья и побеги свербиги (bunia orientalis L),
листья подорожника, вероники водяной, напоминающие водяной кресс по вкусу и свойствам.
Из трав, разводимых в огородах и служащих приправами, назовем: петрушку, укроп, эстрагон, кервель, фенхель(сладкий укроп).
Дикие травы, ароматичные: шалфей, перечная и кудрявая мята, сладкий базилик, майоран, тимиан (thymus vuSgans), чабер (thymus serpybum), меллис, донник, полынь.Ароматичные травы обладают ценными, оживляющими свойствами, если принимаются в ничтожных дозах. Перечень этот далеко не заключает в себе всех трав, которые с пользою могут быть употребляемы в сыром виде.
ЛИСТЬЯ. Годятся только самые молодые, сочные, не деревянистые. Novotny (Naturheilzeitung 1929. 12) рекомендует настой из Березовых листьев как средство, благоприятно действующее на обмен веществ.
По Зоммеру, листья Ясеня пригодны для салатов, также как и Липовые, которые очень питательны, и действуют смягчающе на пищеварительный тракт. Молодым листьям Малины приписывают очищающее и оживляющее действие на половые железы. Листья земляники пригодны для настоев (мочегонное), а листья черной смородины — известная приправа к огурцам. Семена Анисаи Тминаблагоприятствуют пищеварению и обладают ветрогонным свойством. Семена Укропа, Кориандра, Настурции, Кардамона, Горчицы — известные
приправы. Семена МакаиПодсолнечника очень питательны (большой % жира и белка) и не содержат наркотиков. Льняное семя обладает мягчительным свойством. Тыквенные семечки очень питательны. Применяются против глистов (солитер). Семена дыни и арбузов применимы в сырой кухне в размолотом виде. Содержат много белков и жиров.
ЦВЕТЫ. Пищевые достоинства цветов еще мало изучены. Цветы одуванчика применяются сыроедами (ко времени цветения листья уже не годятся). ПервоцветуиФиалкам приписывается кровеочистительное свойство и благоприятное действие на нервную систему. Цветы Настурции давно уже употребляются как приправа к салатам. Цветы Клевера , Шалфея, Акации годятся для сырых блюд. Содержат сладкие соки и эфирные масла.
Шишечки Хмеля являются соплодьем как и артишоки. Действуют успокаивающе на нервную систему
и на половую сферу, благодаря заключающемуся в них лупулину.
ЗЕРНА
Здесь мы имеем в виду зерна злаков, главным образом хлебных. Зерно — это живой, дремлющий организм.
Пo Кенигу зерно содержит (округляя): Белков — от 7 до 17%
Углеводов (крахмала, сахара) — 60 – 80%
Ж и р о в — 1 — 5%
Воды — 12 — 15%
Клетчатки — 1 — 4%
Минеральных солей — 1 — 3%
Кроме того, в сыром зерне находят энзимы (ряд ферментов), витамин А, и главным образом В. Последний у ржи
распределен по всему зерну, а у пшеницы содержится лишь в одном из слоев оболочки (алевронном).
Белки, энзимы, минеральные соли находятся преимущественно в поверхностных слоях; чем ближе к середине зерна, тем их меньше и тем больше крахмала. Во внутренних частях оболочки и в зародыше имеются очень важные для нашего питания вещества: полноценные белки, витамины, **ипоиды, соли. Все это обычно удаляется и идет на корм скоту. Чем богаче зерно белками, тем беднее оно крахмалом. На состав зерна очень влияют: климат, почва, погода, так например, в полосе жаркого и сухого климата зерно пшеницы особенно богато белками. По своему солевому составу зерна — продукты кислотные. Общепринятый, традиционный взгляд, что верхние слои зерна очень плохо усваиваются, или даже совсем не могут усваиваться, опровергается современной наукой. Доказано, что при размоле 50% —60% (свежий ржаной хлеб организм усваивает 13,4% белков, а при размоле 97%
(ржаная мука Клопфера) усваивается 72,4% белков зерна! Существует как будто даже градация: чем грубее помол,
чем больше усвоение белков. Техника размола играет правда тут большую роль. Поверхностные части зерна даже слишком хорошо усваиваются, если можно так выразиться… Если употреблять хлеба из цельной муки столько, сколько обычно употребляется другого хлеба, то получается избыток некоторых солей, вредно отзывающихся на здоровье, как это давно заметили некоторые французские и немецкие диететики. К сожалению, мне неизвестны результаты научных опытов над усвояемостью сырого зерна в натуральном виде у человека, но в пользу усвояемости, и усвояемости в частности поверхностных частей, о которых идет речь, говорит практика сыроедов, употребляющих зерно, и ряд открытий об энзимах. Исследованиями Crimmera, Ho/meistera’a Ellenbergera a Winckel’a и др. установлено, что те или другие энзимы разных злаков обладают свойством растворять белки или крахмалы, способствовать пищеварению, с другой же стороны Winckel признает, что варка делает эти ферменты недействительными, а белки менее удобоваримыми. В главе „О повышен и усвояемости” будет указано о роли намачивания, прорастания, самопереваривания и т. д. В сырой кухне употребляются зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, кукурузы, риса, а также сырые препараты из них: крупа, хлопья (расплющенное зерно), мука. Целые зерна употребляются с шелухой (для настоев), или же отшелушенные. Пшеница. Употребляется зерно „спелое и „незрелое (зеленое). Спелая, намоченная пшеница, в ничтожной дозе (1 чайная ложка в день) рекомендуетси д-ром Картоном при недостатке солей в организме. Состав пшеничного зерна считается одним из наилучших практиками — сыроедами. Пшеница обладает тонким нежным вкусом. Хлопья мягкие, нежные.
Рожь. Зерна ржи грубее и менее тонкого вкуса, но полезны для зубов по своему содержанию фтора. Обилие в них клейковины, создающее вязкость муки, можно умерять ее примесью риса. Помесь ржи и пшеницы отличается хорошими, вкусовыми качествами.
Овес самое богатое жиром зерно. Содержит много фосфора, калия, кремневой кислоты. В оболочке его находится
вещество, способствующее понижению содержании сахара в крови у диабетиков, и кониферин — легкое возбуждающее средство. Мука обладает обволакивающими свойствами. Овес питает и укрепляет. Хороший овес не горкнет в сухом помещении, если его подвергнуть с самого же начала небольшому подсушиванию.
Ячмень тверже пшеницы и не обладает ее вкусовыми достоинствами и тоже очень питателен. Напоминает овес
своим обволакивающим свойством.
Зерно гречихи своей мягкостью, молочностью, и хорошим вкусом, очень подходит для сыроедения. Некоторыми
сыроедами рекомендуется как зимняя пища по своей калорийности. Ядрица лучше дробленого зерна.
Кукуруза. В спелом виде мало употребляется в сырой кухне из-за своей твердой, стекловидной оболочки,
но в незрелом состоянии ее зерна удобопотребляемы и довольно вкусны. Кукуруза сравнительно богата жирами
и сахаром.
Рис содержит больше крахмала (углеводов) и меньше белка, чем остальные зерновые продукты. К сожалению он
продается очищенным и лишен этим самым многих витаминов, ферментов и высококачественных белков.
Мало употребляется в сырой кухне.
ХРАНЕНИЕ. В благоприятных условиях зерно способно очень долго сохраняться. Сухость — одно из главных условий. Препараты же из зерен очень трудно сохраняются. Перловая крупа, ячневая и овсяная довольно легко портятся, особенно в помещении сыром, теплом и с недостаточной вентиляцией. Мука цельная быстро портится.
Мука, лишенная отрубей, дольше сохраняется, но это мертвый продукт. Такую муку тоже не следует держать больше года. Мука лучше сохраняется в хорошо вентилируемом сухом помещении при средней температуре.
ПЛОДЫ
Бирхер-Беннер называет их „перворазрядными аккумуляторами солнечной энергии. Целый ряд современных
диетиков видит в них наилучшую пищу человека, и притом полноценную, т. е. удовлетворяющую вполне организм при умелом подборе плодов. Bircher-Benner, Blictz, Riedlin, Lange, Hof и др.). Их положения пока не разбиты наукой.
Каштаны. Содержат много углеводов (крахмал, сахар) и много жиров. Белка больше чем в молоке, но меньше чем в орехах. Прекрасная пища на зиму. Кавказский мелкий сорт очень пригоден для сыроедения, благодаря своей сладости, но нередко кавказские каштаны бывают изъедены червями, грибками, или промерзают (затвердевают).
ОРЕХИ содержат гораздо больше белка и в особенности жиров, чем овощи и фрукты; в них очень мало воды (концентрированная пища). Углеводов содержат больше чем корнеплоды, но гораздо меньше, чем каштаны, сухие
фрукты и зерновые продукты. Белок, заключающийся в сырых орехах, весьма питателен и легко усваивается. Сухие орехи содержат витамины А и В и ценные органические соли, которые под действием огня переходят
в неусваиваемые, неорганические. Орехи — строительный материал для мозга, нервов, костей,
и очень драгоценный, так как очень богаты фосфором и магнезией. Кроме того, это — хорошее топливо.
Такой концентрированный продукт следует употреблять в малом количестве. Одно из свойств орехов, по мнению Зоммера,— впитывать кислоты в желудке и нейтрализовать их. Состав орехов значительно меняется от лежки: уменьшается молочность, и орехи становятся жирнее. По Гофу, витамины сохраняются в них в продолжение целого года. Орехи следует содержать в сухом помещении, лучше всего в подвешенных мешках. В очень сухом подвале их можно сохранить долго свежими. Орехи в очищенном виде гораздо хуже сохраняются. Пород орехов существует множество. Из тех, которые у нас были в продаже последние годы, назовем китайские орехи, напоминающие по своим свойствам бобовые; хорошо подходят по вкусу к овощным блюдам, и легко чистятся.
Лесной орех (орешки): отличается очень тонким вкусом в сырых блюдах; фундуки— порода, родственная лесному ореху, фисташки — очень жирные, но обладают довольно плотным мясом (следует выбирать надтреснутые, спелые). Грецкие орехи бывают различного качества. В Крыму есть хорошие тонко скорлупные. Светло скорлупные грецкие орехи обыкновенно лучше других. Грецкие орехи зовут еще Волошскими.
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
Сырые фрукты, говорит Гоф, не только питают, но и живят, целят, ощелачивают кровь и освобождают организм
от накопившихся в нем ядов. Свежие, сырые фрукты содержат много воды, фруктового сахара (глюкозы) от 7
до 15% и свободных фруктов вых кислот. Из витаминов преобладает В и С. Значительная часть солей и витаминов находится в оболочке или непосредственно под ней. У фруктов в свежем виде % сахара колеблется в зависимости
от степени спелости, от климатических и метеорологических условий; в жаркое сухое лето фрукты более насыщены сахаром, чем когда лето пасмурное и сырое. В одной и той же породе фруктов существуют разновидности: сладкие, кисловатые или кислые. Сладкие фрукты и ягоды по Картону, виноград, дыня, арбуз, груши, многие сорта яблок, персики, абрикосы, черешни, сливы, финики, винные ягоды свежие, клубника, малина, крыжовник. БРАКОВКА. Плохими плодами следует считать: недозрелые, „падалицу (упавшие, сбитые ветром или подрезанные червями), перезрелые, перележалые, подгнившие, раненые. Мороженые плоды напр. яблоки,
по мнению сыроеда Занковского, пригодны для пищи и обладают даже особенными достоинствами. Продолжительность лежки влияет на состав плодов. Сорта, выдерживающие лежку, становятся со временем мучнистыми. Условия, благоприятствующие сохранению плодов: низкая температура, определенный % влажности помещения, вентилирование и темнота.
Таблица наилучшей температуры (по Куперу) для хранения плодов (включая ягоды): °Ц
Я б л о к и — 1,1
Груши — 0,5
Сливы — 0
