Мраморная говядина с затейливым узором из тонких жировых прослоек на срезе, которые напоминают о красоте благородного камня, по праву считается одним из самых деликатесных продуктов в мире. Чем больше этих прослоек и чем равномернее они распределены по куску, тем сочнее и выше по качеству мясо. Именно поэтому мраморная говядина считается идеальной для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится в собственном соку.
Мраморность достигается благодаря особой технологии выращивания скота, которая появилась около трёх столетий назад. Ещё в 60 – е года позапрошлого века говядина с тонкой сеткой жировых узоров высоко ценилась при дворе императоров Японии. Японские «мраморные бычки» знамениты и сегодня, причём не столько своей заоблачной ценой (около 500 евро за килограмм), сколько насыщенной культурной биографией – животное регулярно поят пивом и делают расслабляющий массаж под опнрные арии. В результате получается удивительное по своей нежности мясо, которое японцы называют «вагю», хотя в меню японского ресторана оно, скорее всего, будет скрываться под псевдонимом «филе мацудзака». У «вагю» более 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, где это мясо производится. Самый популярный сорт, известный всему миру, — говядина Кобе из одноимённого города, столицы японского мраморного мяса. Говорят, что именно здесь получают самую нежную говядину, буквально тающую во рту. Однако высокая цена и небольшое поголовье (не более 60 тысяч бычков) превратили этот продукт в большой дефицит.
В США и Австралии производят мраморную говядину, более доступную по цене. Мраморности достигают, откармливая животное в течении последних трёх – четырёх месяцев перед забоем сбалансированной смесью, в состав которой входит кукуруза. Гарантией высокого качества также является принадлежность бычка к особым породам – чёрный абердинский ангус и херефорд.
В рестораны мясо поставляется, как правило, в виде следующих отрубов: вырезка, толстый край и тонкий край.
Прежде чем приступить к созданию блюд, мясо необходимо подготовить.
— Перед жаркой говядину нужно обсушить от сока, в котором она находилась, при помощи впитывающей бумаги.
-Затем отрубы выкладывают в специальный холодильный шкаф с конвекцией при нулевой температуре. Здесь мясо обсушивается за счёт ротации воздуха, в результате образуется корочка, говядина охлаждается и становится более плотной. В таком виде она может храниться неделю.
Разделывать мясо необходимо горизонтально, поперёк волокон, толщиной не менее 2,5 – 3 см и обязательно одним махом, так как любые промежуточные движения могут нарушить структуру куска. После того как стейки нарезаны, они выкладываются на дренаж, рекомендуется переворачивать мясо, чтобы не скапливался сок и цвет говядины не менялся.
Когда стейк готов к работе, его кулинарная судьба определяется частью отруба.
| Часть мраморной говядины | Наименование полуфабрикатов | Примечание |
| 1. Толстый край (rib) | -Стейк рибай — Отбивные котлеты -Мясо на косточке | 1. Для жарки на открытом огне или на джаспере. 2. Расположен между shortloin (тонким краем с филейной частью) и chunk (лопаткой) |
| 2.Тонкий край (striploin) стриплойн | -Стейк «Нью-Йорк» | Длинная поясничная часть |
| 3. Филейная вырезка (tenderloin) тендерлойн | — Стейк «Шатобриан» — Филе «Миньон» | 1. Располагается с внутренней задней части позвоночника. 2. Самая малоподвижная, а значит, наиболее мягкая часть туши. Из неё делают самые дорогие стейки. |
— Выбирая мраморное мясо, нужно обращать внимание на его плотность и упругость. Говядина должна иметь устойчивый цвет и характерный запах свежего мяса, из неё не должен вытекать сок. После нажатия пальцем вмятина должна быстро восстанавливаться.
—Особенно важно не пережарить мраморное мясо, иначе оно резко потеряет во вкусе и станет жёстким.
— Мраморное мясо не терпит маринования. Его главная ценность – собственный интересный вкус и аромат свежих трав, которые содержались в откорме.
— Гарнир к мясу выбирается в зависимости от степени его мраморности. Более мраморному мясу подходит гарнир с кислой основой, который будет расщеплять жир. В этом случае организму будет легче усвоить мясо. Например, свежие овощи – гриль или салат из томатов. К филе – миньон можно порекомендовать картофельное пюре – это мясо очень нежное и само по себе очень легко усваивается. Популярный гарнир в классических стейк – Хаусах – шпинат со сливками.
— Не рекомендуется заслонять его вкус чрезмерно сложными соусами.
