Основная часть
Факторы, определяющие особенности формирования и
Развития турецкой кухни. Традиции в приготовлении и приёме пищи
Мы говорим «национальная турецкая кухня», а наверное правильнее будет сказать «интернациональная». Ведь турецкая кухня вобрала в себя кухню многих народов и в свою очередь оказала большое влияние на формирование питания в других регионах.
Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.
Еще одна причина многогранности и богатства местного стола – это исключительные природные условия. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выражено, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов — Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне. Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого.
На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
Турецкая кухня, как и многие другие, отличается своей сезонностью. Так, в жаркое время года турки могут прекрасно обходиться без мяса и питаться преимущественно свежими овощами.
В зимнее время года турки с большим удовольствием готовят различные мясные и рыбные блюда турецкой национальной кухни.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу.
На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб.
Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня.
Еда в каждом доме поражает повседневной разнообразностью, а приготовление и сервировка даже самого простого блюда больше напоминает искусство, а не скучные хлопоты по хозяйству.
Кофе в Турции готовится в специально слегка конической формы кофеварке (турке, или джезве). Чай подают в прозрачных стаканчиках, называемых чайыбардак. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. Так же для турецкой кухни характерны печи-тандыры и грили.
Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
Для турецкой кухни характерны следующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и птица, рыба и морепродукты, молоко и молочные продукты, зернобобовые и мука, овощи, орехи, вкусовые товары.
Свинину в Турции традиционно не едят, зато популярна баранина и курятина. Чаще всего используется мясной фарш. Наиболее популярными видами тепловой обработки являются жарение на гриле, запекание, варка.
Море не устает преподносить свои многочисленные дары. Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее распространены, чем мясные. Используют барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее). Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат.
Турецкая традиционная кухня славится широким выбором молочных изделий – эта традиция сохранилась еще со времен турок-кочевников. Турецкий йогурт подают к множеству блюд, из него же готовят айран (холодный солоноватый напиток, представляющий собой смесь йогурта и воды) и холодный огуречный суп цацик (дзадзик). Популярны сыры из овечьего молока. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи.
Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба — из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Зерновые используются еще и как крупы, из которых готовится булгур. Также популярностью пользуются рис и кускус. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Большое внимание турки уделяют и всевозможным бобовым — горох, нут, чечевица, белая фасоль.
Важнейшие овощи в турецкой кухне – лук, чеснок, помидор, перец и баклажан. Из овощей турки готовят как свежие салаты, так и горячие блюда. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом.
В овощные и мясные блюда нередко добавляют фисташки, грецкие орехи или изюм сорта «султанка», которые придают им своеобразный вкус.
Оливковое масло является главным элементом местной кухни и используется в приготовлении как и горячих, так и холодных блюд.
Из пряностей популярны: укроп, петрушку, базилик, рейхон, майоран, мяту, тмин, перцы (красный, зелёный, чёрный, душистый). Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов.