Виды кофе по биологическим признакам
Кофе – один из самых многочисленных по способу приготовления напитков. А все потому, что его история насчитывает несколько столетий, и он прекрасно сочетается с большим числом дополнительных ингредиентов. Кроме этого, во многих регионах мира зародились свои традиции обжарки, измельчения, приготовления и подачи кофе, которые стали так называемой кофейной классикой – той основой, на которой базируются все остальные напитки.
Видов кофе, если рассматривать его как продукцию, насчитывается несколько десятков, но только 3 из них представляют интерес как промышленный товар. Это робуста, арабика и либерика.
Высшую позицию занимает арабика– невысокое дерево, достаточно капризное и не слишком урожайное, но дающее ароматные плоды высокого качества. Именно зерна арабики в составе любой разновидности кофе придают напитку характерный ему богатый аромат, приятный мягкий вкус и хорошую золотистую пенку. Самым популярным сортом арабики выступает Бразильский Бурбон и Сантос. Зерна арабики продолговатые, неровные, с содержанием кофеина в 1-1,5%.
Робуста занимает примерно 30% от общей доли производства кофе. Ее деревья гораздо выше, зерна более округлые с высоким содержанием кофеина. Напиток из робусты признан самым крепким кофе с выраженными горьковатыми нотами. Робусту почти всегда сочетают с арабикой, чтобы придать смеси крепости, плотности и легкой горчинки. Растворимый кофе производят преимущественно из робусты. Несмотря на устойчивость к болезням и неприхотливость, деревья робусты выращиваются на ограниченном количестве плантаций.
Отличить арабику от робусты можно уже внешне
Либерика– самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.
Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?
- Кофе в зернах.
- Молотый.
- Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).
Несколько лет назад появился так называемый кофе миликано, сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.
На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.
Способы обжарки зерен
Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:
- начальная, способствующая легкому раскрытию вкуса и аромата зерна, используется для элитной арабики;
- слабая, или скандинавская, в результате которой зерно слегка растрескивается и приобретает светло-коричневый цвет;
- средняя, целью которой является высвобождение части маслянистых смол и регулировка кислотности, используется для приготовления эспрессо;
- сильная, позволяет получить самый крепкий кофе, цвет зерна темно-коричневый, маслянистый, трещины ярко выражены.
Бывают и другие промежуточные степени обжарки, которые носят как правила названия той местности, для которой характерен тот или иной способ термической обработки зерна. Это французская обжарка, средиземноморская, американская и так далее.
Так выглядят зерна разной степени обжарки
Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.
Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.
Виды напитков из кофе
Кофейной классикой во всем мире считается кофе по-турецки, хотя самым популярным видом напитка является эспрессо. Именно турки научили европейцев пить и варить кофе, а на торговле этим продуктом разбогатели самые известные венецианские предприниматели. Чтобы приготовить крепкий напиток, необходимо обзавестись правильнойтуркой или джезвой, качественным зерновым или молотым кофе и несколькими минутами свободного времени.
Кофе по-турецки не должен кипеть. Его до 5-7 раз снимают с огня при появлении нового слоя пенки. На 120 мл холодной воды берут 1-2 ч. л. молотых зерен. Пьют напиток горячим с добавлением сахара или без него.
Эспрессо
Самая популярная основа большинства кофейных напитков. Представляет собой крепкий напиток с плотной консистенцией и густой пенкой, приготовленный из зерен темной (сильной) обжарки. Классическими пропорциями считаются: 7 г молотых зерен на 40 мл воды. Подают в крохотных чашках белого цвета. Можно добавить сахар. Эспрессо получил наибольшую популярность в Италии, где существует много вариаций на его тему, например, лунго, допио и американо.
Романо
Это эспрессо, в который добавлен лимонный сок. Подается в небольших чашках, в которых смешивают 35-40 мл эспрессо и 30 мл сока. В качестве декора используется долька лимона. Подойдет тем, кто любит выраженную кислинку в кофе.
Ристретто
Самый бодрящий кофе, который пьется за один глоток и запивается холодной питьевой водой. В него не принято добавлять сахар. Готовится по аналогии с традиционным эспрессо, но объем воды уменьшается до 25 мл. Такой кофейный напиток очень популярен в Италии, отличается густой и плотной консистенцией.
Мокко
Напиток из серии кофейных десертов. Готовится слоями, где чередуется шоколад с эспрессо, горячим молоком и взбитыми сливками. Постепенно слои смешиваются друг с другом и получается ароматный крепкий эспрессо со сливочной пенкой.
Латте
Один из самых популярных напитков в Западной Европе. Готовится из двух разных по обработке частей молока и одной части эспрессо. Подается в бокалах по 450 мл с соломкой. Для приготовления напитка одна часть молока хорошо прогревается, другая также прогревается и взбивается в воздушную густую пену. Данный напиток принято декорировать рисунками в стиле латте-арт.
Макиато
Некая разновидность латте. Здесь крепкийэспрессо соединяется с горячим взбитым молоком, причем пенка выкладывается поверх напитка ложкой. Подается без сахара.
Капучино
Это сочетание теплого молока, эспрессо и взбитого молока, которые формируются слоями и подаются в чашке 150 мл.
Кофе по-венски
Появился в Вене еще в XVII веке. Представляет собой напиток из кофе эспрессо, который сверху густо покрыт взбитыми в шапку сливками. В качестве декора могут использоваться тертые орехи, корица, ваниль, шоколадная крошка.
Айриш
Напиток с алкоголем. Принято употреблять во второй половине дня. Готовится на базе эспрессо с виски или другой разновидностью алкоголя, а также взбитыми в шапку сливками. Подается в айриш-бокалах.
Американо
Готовится из стандартных 30-40 мл эспрессо, который разбавляется 90-10 мл воды. Часто дополняется сахаром, молоком, печеньем и другими десертами.
Фраппе
Так называется холодный кофе, популярный в Греции. Его готовят из 1-2 порций эспрессо со льдом и сахаром, которые взбиваются в шейкере. К нему иногда добавляют молоко и дополнительно холодную воду.
Глясе
Еще один вид летнего прохладного напитка. Готовится из порции охлажденного эспрессо и шарика ванильного мороженого, который кладется прямо в чашку. Декорируется вкусный десерт тертым шоколадом.
Медовый раф
Один из немногих напитков, изобретенных в России. Состоит из порции крепкого кофе, который в капучинаторе взбивается вместе со сливками и медом. Поверх взбитой смеси выкладывается взбитое молоко.
Торре
Представлен порцией эспрессо, поверх которого высотой до 1,5-2 см возвышается плотная по структуре и хорошо держащая форму молочная пена. В переводе с итальянского название напитка обозначает башню.
Список видов кофейных напитков можно продолжать еще очень долго. Все они вкусно и оригинально готовятся, отличаются колоритной подачей, нестандартным сочетанием ингредиентов. Есть сезонные виды кофе, которые в летний зной предлагаются в охлажденном виде, а в зимнюю стужу – в горячем и согревающем.
Существует много местных рецептов приготовления напитков на базе кофе. Это кофе по-карибски, по-ирландски, по-мексикански, по-мароккански и так далее. В состав могут входить лимонный, ананасовый, апельсиновый сок, различные сиропы, виды алкоголя, коричневый сахар, специи и так далее.
Кофе с мороженым
Кофе может быть сладким и горьким, холодным и горячим, согревающим и охлаждающим. Большинство рецептов этого напитка появились в результате случайного стечения обстоятельств, как, например, глясе.
История необычного сочетания
Кофе с мороженым стали готовить в Австрии, хотя само название имеет французское происхождение, ведь глясе, а именно так называется напиток, в переводе с французского обозначает холодный или замороженный.
Насчет достоверности и правдивости истории появления глясе ничего не известно. Но история гласит, что прохладный кофе 2 в 1 впервые был подан эрцгерцогу Максимилиану I его личным поваром. Королевская особа очень почитала бодрящий напиток и пила его слишком часто. В очередной раз герцог потребовал быстро подать ему чашку кофе, но повар замешкался, к тому же в чашку с напитком нечаянно упал кусочек холодного десерта – замороженного апельсина в молоке. Чтобы не разозлить правителя, повар подал ему кофе в таком виде. Напиток пришелся по вкусу и стал частым гостем на столе эрцгерцога.
Вскоре традиция готовить холодный кофе с десертом перекочевала в народ, приобрела новые интерпретации и получила название глясе. Именно так правильно пишется это слово, а не гляссе, как многие ошибочно это делают.
Оригинальная подача родственника глясе — аффогато
Но глясе – не единственный вариант приготовления холодного напитка. Как называется кофе с мороженым еще? Это аффогато, технология приготовления которого отличается от классической. Эти два вида напитков объединяет одно – сочетание бодрящего эффекта от молотых зерен и приятных вкусовых ощущений от десерта. Несомненно, калорийность обоих гораздо выше классического эспрессо и составляет примерно 125 ккал. Поэтому регулярно пить такой вкусный кофе вредно для фигуры.
В процессе приготовления в зависимости от технологии мороженое могут класть первым и заливать его кофе, или наоборот, в эспрессо добавлять холодное мороженое. Кроме этих двух ингредиентов, может быть использован шоколад, карамель, сироп, молоко и даже алкоголь в виде коньяка. Большинство рецептов на основе эспрессо или латте можно повторить в домашних условиях
Рецепты приготовления
Традиционно черный кофе с мороженым подают в высоких айриш-стаканах или фужерах с соломкой и десертной ложечкой с длинной ручкой.
Чтобы приготовить кофе глясе в классическом виде необходимо:
1. Приготовить 2 порции эспрессо (из 2 ч. л. молотых зерен на 140-150 мл воды) в кофемашине или турке.
2. Охладить до температуры 10 градусов.
3. Вылить в фужер и положить сливочное мороженое (обычный пломбир без наполнителей).
Правильной пропорцией считается 1:4. Это значит, что мороженое должно составлять 1/4 от объема эспрессо. Черный кофе с мороженым можно готовить на основе растворимого напитка. Технология та же.
Рецепт взбитого глясе
1. Сварить 200 мл натурального кофе, охладить.
2. Вылить вшейкер, добавить 2 ст. л. мороженого, сахар по желанию и 3-4 кубика льда.
3. Взбить до пены, разлить по высоким стаканам.
Такой напиток хорошо утоляет жажду и придает сил.
