Бастурма. Как приготовить бастурму?
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка со специями, которая очень популярна на Ближнем Востоке, а особенно в таких странах как Ливан, Египет, Армения.
- Бастурма считается не только деликатесом, но и прекрасным диетическим продуктом, так как в 100 граммах содержится всего 248ккал.
- Бастурму в разных странах готовят с разного вида мяса, например с о свинины, говядины, курицы.
Для приготовления бастурмы необходимо целая говяжья вырезка, соль и чаман.
Говяжью вырезку необходимо выбирать тщательно, и стоит обратить внимание на то, чтобы присутствовал жир на мясе, а толщина была средняя.
Что такое чаман?
Чаман – это смесь специй и пряностей, названная от имени главного компонента «Чаман», что в переводе с армянского значит голубой пажитник.
Голубой пажитник еще называют Уцхо-сунели, именно он придает бастурме знаменитый запах и аромат. Купитьголубой пажитник для бастурмы http://deluxe.com.ua/catalog/spetsii/ucho_suneli.html
Классический состав Чамана (на 1,2 кг говядины):
- 160 г семян уцхо-сунели (голубого пажитника);
- 10 г сахара;
- ¼ ч.л. кориандра;
- 2 шт. лаврового листа;
- 5 зубчиков чеснока;
- 12 ч.л. морской соли;
- 5 ч.л. молотого перца чили;
- 1 шт. гвоздики;
- 3-4 ягоды можжевельника.
Приготовление домашней бастурмы:
- Говяжью вырезку необходимо разрезать на 2 куски одинаковой толщины, тщательно промыть.
- Морскую соль (лучше покрупнее) смешать с 10 г сахара, в полученной массе и обвалять вырезку со всех сторон.
- Накрыть тканью (например, марлей), положить в лоток и оставить на 5-7 часов при комнатной температуре.
- Далее лоток с мясом поместить в холодильник на ночь, после чего образуется солёный раствор в лотке.
- Мясо необходимо перевернуть, чтобы с другой стороны оно также полежало в растворе еще 12 часов.
- Дальше нужно смыть соль, хорошо обслужить вырезку и дать время высохнуть мясу (можно использовать любой источник воздуха, чаще всего используют вентиляторы)
- Когда мясо подсохло, его необходимо накрыть чистой тканью, обвязать веревкой, поставить под пресс (10-12кг) на сутки. Это необходимо чтобы, вся лишняя влага была удавлена с вырезки, и она была плотной и достаточно эластичной.
- Готовим чаман. Для этого необходимо раздавить чеснок, пажитник голубой, можжевельник, перец чили, лавровый лист, гвоздику, кориандр добавить в холодную воду. Добавить чеснок и аккуратно все перемешать до однородной массы.
- Чаманом обмазать вырезку со всех сторон, дать высохнуть обязательно на воздухе около 2,5-3 часа.
- Повторить обмазку еще два раза.
- После чего почти готовую бастурму необходимо подвесить на открытом воздухе на крюк и оставить на 2 неделе.
………………………..
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ БАСТУРМЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Фото: copypast.ruИнгредиенты:
2кг говядины
½ стакана чамана
по 3ст.л. молотых кориандра, перца чили, тмина и сладкой красной паприки
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Как приготовить домашнюю бастурму из говядины. Разрезать мясо на 4 равных куска прямоугольной формы. Выложить мясо в солевой раствор: для его приготовления насыпать в кастрюлю с водой столько соли, чтобы сырое яйцо всплывало так, чтобы над водой была часть его поверхности размером с 5-копеечную монету. В холодном месте оставить мясо на 5 дней (в холодильнике или на балконе). Далее мясо вымочить в воде в течение 4 часов, каждые 30мин меняя воду. Насухо вытереть мясо, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань, спустя час заменить ткань на сухую, сверху установить пресс (можно использовать кастрюлю или ведро с водой), оставить мясо под прессом на 3-4 дня, каждый день меняя ткань. Далее в каждом кусочке мяса сверху проделать отверстие, вставить деревянную шпажку и подвесить за проволоку в хорошо проветриваемом сухом помещении на 5 дней, накрыв марлей. Взять чаман и остальные специи, разбавить их водой – потребуется около 1,5-2 стаканов воды, закрыть крышкой и убрать смесь на ночь в холодильник. На следующий день обмазать кусочки мяса равномерно полученной панировкой из специй, сразу подвесить для сушки (в местах, где панировка смажется при подвешивании, восстановить панировку после подвешивания – она должна равномерно покрыть мясо). Сушить мясо в специях, подвесив в сухом проветриваемом помещении, 1 неделю. Готовую бастурму из говядины подавать к столу как мясной деликатес, приятного аппетита!
Как можно видеть, процесс приготовления домашней бастурмы из говядины занимает достаточно долгое время, но при этом он совсем не кропотлив и не сложен. Так что, имея желание и терпение, такой мясной деликатес вполне можно приготовить своими силами, и его вкус будет не хуже, а даже лучше, чем у магазинного. Попробуйте и впечатлите ваших близких такой великолепной закуской домашнего приготовления, удачи!
……………….
| Бастурма Бастурма – это вяленая вырезка в специях. Рецепт бастурмы характерен для турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. |
| Продукты | ||
| вырезка говяжья | кг | |
| соль | стакана | |
| пажитник (фенугрек, чаман) | г | |
| или хмели-сунели | по вкусу | |
| перец красный (чили и паприка) | г | |
| кориандр | г | |
| чеснок (по желанию) | г |
Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и нарезаем продолговатыми брусками.
Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом). Мясо нужно выдержать неделю (можно оставить до трех недель), следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и уровень рассола был выше крышки.
После этого заготовленное мясо вымачиваем в воде 2-3 суток, меняя воду несколько раз в день (или под проточной водой). Мясо размягчится и не будет таким соленым.
Затем в куски бастурмы последовательно втираем молотые пряности (чаман (пажитник), кориандр, перец красный и пр.). Хорошо обваливаем в смеси пряностей мясо, как в муке.
В заключение бастурму подвешиваем на шпагате или нитке (обвязываем наподобие посылки или просто продеваем шпагат через мясо) в прохладном месте (на сквозняке) и сушим 15-20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и вальцевать (формовать) ее доской.
В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей и нарезая тонкими, просвечивающимися кусочками.
………………..
