Использование обезжиренного молока
Обезжиренное молоко используется в том же виде, что и цельное, а именно: с сахаром, с кофе, с какао, с медом и другими наполнителями. На обезжиренном молоке готовят первые, вторые и третьи блюда из мучных, крупяных и овощных изделий; в тех же случаях, когда возникает необходимость, в них можно добавить любой пищевой жир.
Из обезжиренного молока можно сделать простоквашу, кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, творог и т. д., технология приготовления которых аналогична принятой при использовании и переработке цельного молока.
Пахта
При сбивании сливок на масло белковая оболочка каждого жирового шарика разрушается и переходит в пахту. В пахте содержится много лецитина, играющего важную роль в обмене веществ. Учитывая важную биологическую ценность пахты, необходимо употреблять сладкую свежую пахту и добавлять ее вместо цельного молока при приготовлении первых, вторых или третьих блюд.
Пахту, сквашенную ацидофильной или сметанной культурой молочнокислых бактерий, употребляют как ценное лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.
Процесс изготовления кисломолочных продуктов из пахты такой же, как и процесс изготовления их из молока. Однако готовая продукция будет более жидкой консистенции. Перед потреблением сгусток разбивают, и продукт становится более жидкой консистенции, удобной для кормления маленьких детей. Излишек сладкой пахты можно смешать с обезжиренным молоком или сывороткой и употребить для приготовления различных обезжиренных молочных продуктов: сухого сгущенного обезжиренного молока, простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина, творога и творожных изделий.
Сыворотка
Сыворотка, помимо значительного количества молочного сахара, витаминов и минеральных солей, содержит полноценные белки в виде альбумина и глобулина, которые лучше и легче усваиваются организмом.
Поэтому свежая сыворотка рекомендуется для приготовления первых, вторых и третьих блюд, заменяя ею частично молоко и полностью воду.
Из сыворотки можно приготовить: альбуминовое молоко, альбуминовую ацидофильную пасту, желе, кисели, квас и т. д.
Альбуминовое молоко
Альбуминовое молоко представляет собой однородную жидкую массу, которая получается в результате осаждения альбумина из нагретой до 90° сыворотки из-под сыра и творога. С целью получения альбуминового молока сыворотку из-под сыра или творога нужно процедить через кусок марли, сложенный в 2—3 слоя, а затем нагреть до 90° и выдержать при этой температуре 15—20 минут для осаждения альбумина. Далее сыворотка с отваренным альбумином должна отстояться 1,5-2 часа, после чего верхний прозрачный слой ее (примерно 80—85% от общего объема) сливают через марлевый фильтр. На дне сосуда остается густой белый жидковатый сгусток — альбуминовое молоко, к которому присоединяют и альбумин, оставшийся на фильтре. Затем полученный сгусток тщательно разбивают для получения однородной жидкой массы, т. е альбуминового молока. В случаях, когда нет необходимости немедленно использовать молоко, его охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.
С целью повышения вкусовых свойств и питательной ценности альбуминового молока в него, при желании, можно добавлять различные вкусовые и ароматические наполнители, в том числе сливки, сахар, какао, кофе, фруктовые соки и т. д. В таких случаях при добавлении наполнителей в альбуминовое молоко соблюдают такой же порядок, как и при внесении их в цельное молоко.
Альбуминовый творог
Альбуминовый творог. Приготовление альбуминового творога из сыворотки происходит путем получения альбуминового сгустка таким же путем как описано выше. Однако полученный сгусток целым охлаждают до 25-30° и заквашивают чистой культурой стрептококков и ацидофильных палочек в количестве 3%. Заквашенная масса переносится в металлические формы с отверстиями по бокам, в дуршлаг или в плотный, чистый мешочек. Формы и дуршлаг предварительно накрываются марлей в 3 слоя или другим плотным материалом, например бязевой тканью. Продукт, находящийся в формах и сверху накрытый материалом, ставят под груз на 12-14 часов для того, чтобы из него вытекала сыворотка. Груз берут из расчета 2—3 кг на 1 кг творога.
Творог используют в день приготовления, а неиспользованный творог охлаждают и хранят при низкой температуре в пределах +2-8°. Альбуминовый творог, содержащий очень ценные белки, рекомендуется употреблять в детском питании. Из него готовят разнообразные творожно-сырковые изделия.
Сырки из альбуминового творога
Сырки из альбуминового творога. Творог растирают и пропускают через мясорубку, затем изготовляют из него сырки с добавлением (по вкусу) сахара, изюма, какао, цукатов, варенья, джема, повидла и т. д.
Добавляя в творог сливочное масло, сливки или сметану, получают жирную сырковую массу.
В зависимости от прибавленного наполнителя продукт приобретает соответствующие названия: сырки альбуминовые обезжиренные или жирные сладкие; сырки альбуминовые шоколадные; сырки альбуминовые с цукатом, изюмом, вареньем, джемом, повидлом и т. д.
Ацидофильная паста
Ацидофильная паста. Для приготовления ацидофильной пасты исходные продукты берут в следующих соотношениях: 40 частей отпрессованного альбуминового творога, 45 частей ацидофильной закваски и 15 частей сахара. Эти продукты тщательно перемешивают и расфасовывают в банки по 200 г. В связи с тем, что паста содержит много белка и ацидофилина, ее употребляют для питания плохо физически развивающихся детей и больных, страдающих плохим аппетитом.
