Содержание учебной практики
Продолжительность и распределение времени учебной практики для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания , представлены в таблице 1.
Таблица 1
Календарно-тематический план по учебной практике
| Разделы | Количество рабочих дней (8 часов) |
| 1.Ознакомление с предприятием | 1 день |
| 2.Ознакомление с работой складского хозяйства предприятия | 1 день |
| 3. Работа в заготовочных цехах | 4 дня |
| 4. Работа в доготовочных цехах | 5 дней |
| 4. Оформление и защита отчета | 1 день |
| Итого: | 12 дней |
Примечание: 1. Практика проводится на рабочих местах поваров. Студенты работают в качестве стажера повара.
Задания по разделам по учебной практики
Студенты в процессе учебной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
1. Общая характеристика предприятия:
а) наименование, тип, класс, форма собственности, часы работы, количество посадочных мест в торговом зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;
б) состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.
2. Складское хозяйство предприятия:
а) состав складских помещений, назначение и их расположение;
б) режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;
в) уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации.
3. Заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной);
а) назначение;
б) ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);
в) составить 5 технологических схем механической обработки сырья по видам (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица, котлетная масса из них);
г) разработать технологическую карту на полуфабрикат из котлетной массы (мясной, рыбной, из птицы, овощной);
д) изучить виды нарезки овощей для различных блюд, предоставить в виде таблицы 2;
Таблица 2
Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение
| № п/п | Вид овощей | Форма нарезки (зарисовать) | Размер, мм | Кулинарное назначение |
е) указать кулинарное назначение и характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде таблицы 3 и 4;
Таблица 3
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса
| № п/п | Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Кулинарное использование полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
| Порционных | мелкокусковых | из рубленной натуральной и котлетной массы | |||
Таблица 4
Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы
| № п/п | Вид рыбы | Масса рыбы, кг | Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов | Кулинарное использова ние полуфабри ка тов | Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) | ||
| Порцион ных | Мелкокуско вых | из котлетной и кнельной массы | |||||
ж) сроки и условия хранения полуфабрикатов;
з) степень механизации технологического процесса, характеристика используемого оборудования, инвентаря в цехах;
и) планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).
4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цехи.
а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, горячие, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);
б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;
в) привести перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде таблицы 5;
Таблица 5
Характеристика оборудования, инвентаря
| № п/п | Наименование оборудования, инвентаря, посуды | Марка, производитель ность | Назначение |
г) начертить планировку цехов с нанесением оборудования
Структура отчета включает: титульный лист, содержание отчета (перечень заданий), приложения, дневник и характеристику.
Титульный лист отчета должен содержать сведения: о студенте (Ф.И.О., курс, форма обучения), месте и сроке прохождения практики, Ф.И.О. и должность руководителей практики от предприятия (организации) и Университета, их подписи. При этом реквизиты предприятия (организации), приведенные в отчете о практике, должны соответствовать данным, указанным в распоряжении заместителя директора по УВР о направлении студента на практику.
Содержание практики определяется заданиями, установленными студенту (или группе студентов) руководителями практики от университета и предприятия. Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.
В приложения к отчету включают таблицы, схемы, графики, копии документов, не представляющих коммерческую тайну, а также дневник прохождения практики на предприятии, в котором должны найти отражение конкретные действия студента в процессе практической деятельности на предприятии.
Характеристика руководителя практики от предприятия (организации) о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей должна быть заверена печатью предприятия (организации).
Примерный объем отчета по учебной практике должен составлять 10-15 страниц формата А4 и приложения.
При наборе текста на компьютере:
— шрифт должен быть Times New Roman Cyr или Times New Roman;
— размер шрифта основного текста – 14 пт;
— размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12пт;
— файл должен быть подготовлен в текстовом редакторе Word из пакета Microsoft Office, при этом должны быть установлены следующие параметры документа (Файл / Параметры / Поля):
— верхнее поле – 2,0 см;.
— нижнее поле – 2,0 см;
— левое поле — 3,0 см;
— Правое поле — 2,0 см;
— межстрочный интервал (Формат/Абзац) – полуторный;
— формат страницы (Файл / Параметры страницы / Размер бумаги) — А 4.
— Выравнивание текста по ширине
Страницы текста нумеруются, начиная с титульного листа, но номер не ставится. Нумерация страниц должна быть арабскими цифрами, сквозной по всему тексту.
