´
1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,
чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,
специи, зелень _____________________________________________________
4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении
яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»
Внешний вид __________________________________________
Вкус _________________________________________________
Консистенция _________________________________________
Цвет _________________________________________________
у@
7. Заполните таблицу:
Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд
| Продукты Блюда | Икра овощная | Яйцо под майонезом с гарниром | Яйца фарширо ванные | Помидоры фарширо ванные мясным салатом | Икра баклажанная | Редька с маслом или сметаной |
| Картофель | ||||||
| Морковь | х | |||||
| Огурцы солёные | ||||||
| Баклажаны | х | |||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук репчатый | х | |||||
| Пюре томатное | ||||||
| Майонез | ||||||
| Капуста свежая | х | |||||
| Уксус 3% | х | |||||
| Чеснок | х | |||||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соус «Южный» | ||||||
| Помидоры | х | |||||
| Горошек зелёный | ||||||
| Свекла | ||||||
| Желе | ||||||
| Филе сельди | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Горчица | ||||||
| Мясо отварное |
Рыбные блюда и закуски
1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?
__________________________________________________________________
2. Заполните таблицу: Рыбные закуски
| Название блюда | Подача блюда |
| Лосось, сёмга или кета | |
| Шпроты, сардины с лимоном | |
| Килька или салака с луком и маслом | |
| Сельдь с гарниром | |
| Сельдь с картофелем и маслом |
3. Укажите: Отличие сельдь с гарниром и сельдь рубленая
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите последовательность операций приготовления блюда
« Рыба заливная с гарниром»:
а) _______________________________________________________________
б) ______________________________________________________________
в) _______________________________________________________________
г) _______________________________________________________________
д) _______________________________________________________________
е) _______________________________________________________________
ж) ______________________________________________________________
з) _______________________________________________________________
5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для
приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?
__________________________________________________________________
´
6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на
растительном масле? _______________________________________________
__________________________________________________________________
Мясные блюда и закуски
1. Укажите:
Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
а) _____________________________ б) _____________________________
2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»
GЗ/Э
4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и
охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
Укажите форму паштета: ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4
6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»
а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный
г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный
Требования к качеству холодных блюд.
у@
1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд
| Название блюд | Температура и сроки хранения |
| Жареные мясные блюда | |
| Паштеты | |
| Рубленая сельдь | |
| Жареная рыба | |
| Студни, заливные из мяса, рыбы | |
| Заправленные салаты | |
| Незаправленные салаты | |
| Бутерброды |
2. Назовите блюда, представленные на картинках.
Дайте характеристику: Требования к качеству этих блюд
