Тема «Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину»
— отработать практические навыки по сервировке столов
Содержание работы:
— произвести предварительную сервировку столов к завтраку, обеду, ужину
Любая сервировка стола определяется ассортиментом подаваемых блюд.
Завтраксервируют, как правило, небольшим количеством посуды. (Набор посуды зависит от ассортимента блюд.) На стол ставят в 2 см от его края столовую мелкую тарелку, в 5… 10 см слева от нее — пирожковую, справа от столовой мелкой тарелки располагают фужер для воды. (Если к завтраку подают горячие напитки, на место фужера ставят кофейную или чайную чашку.) При подаче сливочного масла на правый бортик пирожковой тарелки кладут нож для масла. Приборы для завтрака выбирают в зависимости от подаваемых блюд. Это может быть десертная ложка для каш, столовый прибор — при подаче мясных блюд, рыбный прибор — при подаче рыбных блюд.
Обед обязательно включает в себя супы. Часто в обед входят закуски. В этом случае в сервировку включают закусочный прибор. При подаче минеральной воды или соков обязательно наличие фужера для воды.
На стол в 2 см от его края кладут сложенную салфетку. В 5..10 см от нее ставят пирожковую тарелку. С правой стороны от салфетки кладут столовую ложку, правее — закусочный нож, левее — столовый нож. С левой стороны салфетки зубцами вверх кладут вилки: рядом с тарелкой — столовую, левее — закусочную. Фужеры и рюмки ставят против кончика столового ножа на расстоянии 0,5…1 см от него.
Если супы подают в бульонной чашке, то ее ставят на бульонное блюдце. В этом случае к супу подают десертную ложку. В качестве подстановочной тарелки, на которую ставят бульонное блюдце, используют закусочную тарелку.
Ужин сервируют большим количеством посуды и приборов. Сервировка должна быть торжественной, праздничной. Как правило, ужин включает в себя закуску, второе горячее блюдо и различные напитки. Поэтому стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочной, столовой мелкой. Приборы — закусочный и столовый. Для напитков подают фужеры и рюмки.
Для сервировки стола используют полотняные салфетки, которые складывают различными способами. (Наиболее сложные формы складывания салфеток используются при сервировке стола для ужина.) Сервировка заканчивается установкой специй и вазочек с цветами.
Таблица 1
Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды
Наименование | Назначение | Размер, мм | Вмести мость, см3 | Отличительные особенности Тарелки: пирожковые закусочные столовые мелкие столовые глубокие десертные мелкие десертные глубокие | Для хлеба, тостов, пирожков, расстегаев, ватрушек, гренков и других булочных изделий Для холодных закусок всех видов Для вторых горячих блюд Для супов порциями Для супов полупорциями Для фруктов, пудингов, суфле со сладкими соусами Для клубники, малины со сливками и других сладких блюд | 170. ..180 220. ..240 270. ..290 200. ..220 200. ..220 | — — — — | Тарелки пирожковые, закусочные, столовые мелкие можно использовать в качестве подставочных; на- пример, на пирожковые ставят икорницы, кокотницы, соусники, креманки, на закусочные — салат- ники, порционные сковородки, на столовые мелкие — глубокие с супом Наличие рисунка с изображением цветов и фруктов на донышке и бор- тиках тарелок |
Рис. 1. Ассортимент посуды
Рис. 2. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов
Рис. 3. Расположение приборов на тарелке: 1 — еда прервана; 2—3 — еда окончена |
Рис. 4. Варианты расположения приборов при сервировке стола: I: 1 — закусочный прибор;
2 — столовый прибор; 3 — десертный прибор; II: 1 — закусочный прибор; 2 — рыбный прибор; 3 — столовый прибор; 4 — десертный прибор
Рис. 5. Варианты сервировки стола:
1 — для завтрака; 2 — при подаче бульона с пирожком; 3 — при подаче
горячих рыбного и мясного блюд
Рис. 6. Варианты сервировки стола:
1 — при подаче чая; 2 — при подаче кофе; 3 — при подаче десерта в креманке
Рис. 7. Варианты предварительной сервировки стола по меню завтрака
Рис. 8. Вариант сервировки стола по меню завтрака:
1 — тарелка закусочная; 2 — прибор закусочный; 3 — тарелка пирожковая; 4 — нож для масла; 5 — кофейная чашка с блюдцем и ложечкой; 6 — розетка со сливочным маслом: 7 — розетка с джемом; 8 — молочник; 9 — кофейник; 10 — сахарница
Рис. 9. Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время (а) и сервировка стола фужерами (б) |