В зависимости от способа или технологии получения бактериальные закваски или концентраты подразделяют на следующие группы:
– закваски (БЗ), при производстве которых не проводят концентрирование микробных клеток, поэтому количество колоний образующих единиц в 1 см3 не превышает 1010;
– концентраты (БК), при производстве которых обязательным этапом является концентрирование бактериальной массы, поэтому в 1 г бактериального концентрата количество КОЕ более 1010.
В зависимости от физического состояния бактериальные закваски и концентраты подразделяются на соответствующие виды: жидкие; сухие; замороженные; на плотных питательных средах.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет две недели при температуре хранения от двух до шести градусов.
Для повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный концентрат. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования, например, центрифужным способом и смешивания полученной биомассы с защитной средой.
Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до трех месяцев. При сублимационном способе сушки выживаемость клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев и даже лет.
Сублимированные, или лиофилизированные, бактериальные закваски и концентраты получают при сушке культур в замороженном состоянии. При этом в молочную основу вводят вещества, защищающие микроорганизмы от неблагоприятных факторов, то есть защитные вещества, например, глютамат натрия, аспаркам и другие, а также криопротекторы – вещества, защищающие от переохлаждения, в частности, глюкоза, сахарно-кукурузный сироп, сахароза, мальтоза и так далее. В этой среде микроорганизмы выращивают, затем охлаждают до температуры минус 40°С, высушивают при температуре минус 35°С.
Глубокозамороженные закваски получают замораживанием в жидком азоте при температуре минус 196°С в сосудах Дьара. Указанный метод является наиболее удачным методом консервирования культур микроорганизмов, так как при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном состоянии. При этом основными факторами, влияющими на активность консервируемых микроорганизмов, являются тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы. Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температуре от минус 40°С до минус 45°С и ниже.
Глубокозамороженные культуры прямого внесения (DVI) поступают на предприятия в соответствующих контейнерах, обеспечивающих поддержание цепочки холода от производителя до потребителя заквасок, в гранулированной форме с высокой концентрацией замороженных культур микроорганизмов. Преимуществами этих заквасок являются:
– отсутствие предварительной активизации перед использованием,
– исчезновение необходимости в использовании помещения и оборудования для приготовления закваски,
– исключение необходимость подбора композиций культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения;
– отсутствие фагов в заквасках.
В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов выделяют следующие виды заквасок:
– мезофильные с оптимумом от 25°С до 35°С;
– термофильные с оптимумом от 40°С до 50°С;
– смешанные.
В состав мезофильных заквасок входят лактококки, лейконостоки, мезофильные молочнокислые палочки, бифидобактерии и другие, в состав термофильных – термофильные молочнокислые палочки и термофильный стрептококк. Смешанные закваски представлены термофильными и мезофильными микроорганизмами.
В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски делят на два типа:
– моновидовые (М) – состоят из одного вида микроорганизмов, например лейконостоков;
– поливидовые (П) – состоят из двух и более видов микроорганизмов.
