Дела Тайного приказа, 1673 г.
Не для того мы вынесли эти строки в эпиграф, чтобы читатель подивился — вот, мол, и Тайный приказ тоже интересовался арбузами. Цель тут иная: обратить ваше внимание на то, что уже триста лет назад арбуз перерабатывали и заготовляли впрок.
Арбуз — не слишком-то лёжкий товар, даже для хранения зимних сортов нужны особые ухищрения. А вот, скажем, варёный в патоке, или солёный, или маринованный, он сохраняется хорошо и подолгу.
С давних времён готовят арбузный мёд — нардек. Обычно его делают так: деревянными прессами отжимают из мякоти сок, фильтруют его через холст, а затем упаривают в медных котлах, пока он не загустеет, словно мёд. Нардек содержит главным образом инвертированный сахар (около 40%) и примерно 20% сахарозы. Из центнера арбузов получается около 10 кг недурного на вкус мёда.
Соленые и маринованные арбузы теперь в магазинах бывают нечасто. И жаль — они очень вкусны. А многие продукты из арбузов и вовсе забыты. Например, варёные арбузы. Некогда мякоть свежих арбузов растирали деревянным пестом и варили из неё кашу, которая, как говорят, хранилась целый год; ели её с хлебом, как бутерброд. Варили также арбузный морс, который, по сообщению поваренной книги прошлого века, «хранится без порчи весьма долго».
Зато сейчас в нашей стране из арбузов стали делать такой продукт, рецепт которого ни в одной старой книге не найдёшь, — арбузный сок. Попытки изготовить такой сок предпринимались давно, однако успехом они не увенчались — при консервировании сок приходится нагревать и знакомый каждому вкус арбуза резко меняется.
Лишь недавно удалось получить консервированный арбузный сок с мякотью, напоминающий вкусом свежий арбуз. В этот сок добавляют лимонную кислоту, а также немного яблочного и алычового пюре. Институт питания АМН СССР дал высокую оценку новому продукту, и в Астрахани уже налажено производство арбузного сока. Он и в самом деле неплох, но, положа руку на сердце, свежий арбуз лучше. Не упускайте времени, пока сезон в разгаре…
На рисунке— шесть сортов арбуза из пятисот, известных в мире; эти сорта, выведенные советскими селекционерами, широко распространены в нашей стране. 1 — Быковский 22. Среднеспелый засухоустойчивый сорт, хорошо транспортируется. Районирован в Волгоградской и Оренбургской областях, на Северном Кавказе и на Украине. 2 — Мелитопольский 142. Высокоурожайный сорт. Крупные круглые плоды с ярко-красной зернистой мякотью. Широко распространен в РСФСР южнее линии Шахты — Куйбышев — Оренбург, а также в Крыму, в Казахстане и в республиках Закавказья. 3 — Ажиповский 5. Среднеспелый засухоустойчивый сорт, лежкий и хорошо переносящий дальнюю дорогу. Плоды крупные с очень сладкой красной мякотью. Выращивают в Ростовской и Куйбышевской областях, в Дагестане. 4 — Победитель 395. Скороспелый сорт, устойчивый и засухе. Плоды шаровидные, мякоть ярко-малиновая. 5 — Скороспелка харьковская. Плоды некрупные, с сочной красной мякотью. Один из самых скороспелых сортов. Распространён на Украине и на юге Белоруссии, в некоторых областях Казахстана. 6 — Узбекский 452. Плоды среднего размера, мякоть ярко-малиновая. Среднеспелый высокоурожайный сорт. Районирован в Узбекистане и Таджикистане, а также на юге Казахстана
Взяв арбуз, изрезати в слои да семя и с телом вырезати.
Домострой
С этими арбузными семечками одни только хлопоты. Однако отнесемся к арбузу с пониманием: ему тоже надо как-то продолжать род. Дикие предки нынешнего арбуза, скромных размеров зеленые шары, катились по своей пустыни Калахари, гонимые ветром, трескались и разваливались; сок увлажнял почву, и семена прорастали. Или животные разгрызали арбузы, проливая сок с семенами на землю.
Но сейчас-то, когда мы имеем дело с культурным арбузом, неужто нельзя обойтись без семечек? Пусть они будут только у тех плодов, которым надлежит дать потомство, но не у тех, которые всё равно попадут на стол…
Это отнюдь не благое пожелание. Арбуз без семечек не только существует, но и успешно выращивается, главным образом в Японии. Его вывел 30 лет назад японский генетик X. Кихара.
Арбуз без семечек — триплоидный. У него не двойной набор хромосом, как то положено от природы, а тройной. Пополам не делится. И следовательно, размножаться семенами арбуз не может. А если так, то зачем ему семена?
Исходя из такого предположения, Кихара вывел сначала, обрабатывая семена колхицином, тетраплоидный арбуз, с учетверённым набором хромосом 2п = 44). Это растение он использовал как материнское, а отцовскими послужил самый обычный, диплоидный арбуз 2п = 22). В результате он получил семена, из которых выросли растения, неспособные давать потомство, вообще без семян. Правда, их все равно приходится опылять, чтобы стимулировать развитие ложной ягоды; для этого рядом сеют некоторое количество обычных арбузов, поставщиков пыльцы.
Есть одно обстоятельство, усложняющее работу с триплоидным арбузом: его семена прорастают только при достаточно высокой температуре. Поэтому сначала в парниках и теплицах выращивают рассаду, а затем ее пересаживают в прогретую солнцем почву. Вероятно, из-за этой сложности арбузы без семян пока не получили широкого распространения. Тем не менее они превосходят своих предков по всем показателям: и урожаи выше, и сахара больше, и распределён сахар от центра к кожуре равномернее. Словом, дополнительные заботы с рассадой все же оправдываются. Во всяком случае, арбузы без семечек выращивают не только в Японии, но также в Венгрии и Болгарии.
Впрочем, не следует пренебрегать и арбузными семечками. Они содержат до 25% масла, которое не так уж сложно извлечь. По вкусу оно не уступает оливковому; специалисты говорят, что арбузное масло вполне может заменить медицинское миндальное.
И между прочим, не надо мерить все своими мерками — сушёные арбузные семечки синицы предпочитают любой другой пище. В том числе и арбузу, который мы здесь восхваляем.
Т. ПЕРСТЕНЕВА, О. ОЛЬГИН
Приглашение к столу
Уж если приглашать к столу, то на спелый и сладкий арбуз. А как узнать, не разрезая, спелый он или нет! Одни подносят арбуз к уху, сжимают его и слушают — трещит ли! Другие глядят на «хвостик» — зеленый он или подсохший! Третьи внимательно изучают полоски. Кто прав! И те, и другие, и третьи. И вы тоже, если у вас есть свой, не упомянутый здесь способ.
Говорят, правда, что спелые арбузы плавают в воде, а неспелые в ней тонут, ибо плотность при созревании уменьшается. Вероятно, так оно и есть, но возле лотков с арбузами нет, как правило, ванны с водой. Говорят также, что есть приборы, измеряющие вес арбуза в соотношении с объемом, но таких приборов в продаже пока не видно…
Словом, теоретические основы выбора арбуза разработаны явно недостаточно, и на этом вопросе мы, чтобы не попасть впросак, задерживаться не будем. Расскажем о том, как поступить с уже выбранным арбузом. Съесть его незамедлительно — совсем неплохой способ. Но далеко не единственный. В подтверждение — несколько рецептов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗА
Срежьте с арбуза самый верхний слой кожи, разрежьте арбуз на куски произвольного размера, опустите в холодную воду и варите, пока они не размягчатся. На каждый килограмм арбуза возьмите 2 кг сахара и разделите его на две части. Из одной части приготовьте сироп, предварительно выжав в воду сок двух лимонов. Вскипятите сироп, положите в него размягченные куски арбуза и варите на слабом огне, посыпая остальным сахаром.
