Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, „отец сыроедения как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:
1. Смеси в отдельном блюде.
2. Допустимо ли смешивать разные блюда, т. е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.
3. Чередование блюд.
Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов, см. таблица далее. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malteti, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Capo, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком. Таблица очень неполна — только ориентировочная.
ВКУСОВЫЕ ГАРМОНИИ. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов:
Острые продукты, как редька, хрен, хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными. Орехи отнимают остроту. Настой льняного семени в пропорции: 1 стол, ложка семени на стакан воды, отнимает резкость у лимонного сока (1 столовая ложка сока). Специфический аромат лука исчезает в след, сочетании: смешать лук в тертом виде с тертым яблоком. Кислота помидоров прекрасно сочетается с орехами. Привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином. Терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов. Терпкость сырого картофеля смягчает рассол сквашенных продуктов. При отдельных рецептах даются некоторые подходящие сочетания. При составлении меню надо считаться с физиологическими потребностями, со вкусом, и с наличностью продуктов. Надо ли довольствоваться одним блюдом, — вопрос, еще не решенный наукой о питании. Большинство сыроедов довольствуется одним или двумя блюдами. Меню же полусыроедческого типа, составляются очень часто диететиками из 3, 4, и даже 5 блюд. Меню сыроедов, готовящих блюда, приблизительно таковы: Пища принимается 3 раза в день: Завтрак. Фруктовое блюдо с молоком или без такового. Обед. 1—салат, 2— фруктовое блюдо (с орехами, зерновыми продуктами). Ужин. Салат или зерновое блюдо с молоком,
или фруктово-зерновое блюдо. Пища принимается 2 раза в день: то же самое, но без завтрака.
Полусыроедение : Юст рекомендует распределять блюда в таком порядке: орехи и свежие фрукты (только одного сорта, в один присест), сухие фрукты — салат — хлеб — супы и другая вареная пища — жареное, печеное,
Блюда распределены в порядке возрастающей трудности переваривания. Этот список не следует понимать так, что
за каждой едой должны фигурировать все эти блюда! В общих чертах Бирхер-Беннер рекомендует такой же порядок. Вот несколько полусыроедческих меню по Винклеру. Обеды:
1 салат — вареный рис или картофель — тушеные овощи.
2 салат — вареный рис с яблоками — сырое яйцо с лимонным соком.
3 салат — вареная цветная капуста — жареный картофель.
КАТЕГОРИИ КУШАНИЙ
Соки. Сырые, свежие соки из свежих овощей, фруктов и ягод легко усваиваются, богаты витаминами, годятся для
питания тяжело больных. Употребляются в натуральном виде, или разбавленными водой, или кислым фруктовым
соком, медом, молоком. Принимаются натощак, маленькими глотками, пропитывая слюной. Наилучшие овощные соки дают: морковь, свекла, редька, репа, брюква, крапива, ревень.
Фруктовые и ягодные соки из всех сочных фруктов и ягод. Свежие соки долго не сохраняются при обычных условиях. Употреблять их нужно в тот же день.
Растительное молоко питательно, Легко усваивается кишечником (Фишер). Изготовляется из орехов, ядрицы,
масляничных семян. Употребляется отдельно, или с фруктовыми блюдами, в чистом виде или добавлением фруктовых или овощных соков, меда. Изготовлялось у нас для продажи в 1917 году — Александровым.
Настои делаются обычно на воде, из сырых трав, зерновых продуктов, кожуры некоторых фруктов и овощей. Содержат витамины и соли. Продолжительность изготовления — от 1 до 12 часов. Настой процеживается сквозь
кисейку или другим способом.
Салаты овощные имеют широкое применение в сырой кухне. Делаются смотря по сезону, из лиственных овощей,
корнеплодов, овощеплодов или смеси из этих овощей. Лиственные овощи, надлежащим образом очищенные и подсушенные режутся или ломаются лучше всего на крупные части. Лучшие листья оставляются целыми и приправляются какой-нибудь салатной подливкой. Корнеплоды натираются на терке или на шинковке (волокнистые лучше на терке). Овощеплоды режутся на куски. Можно добавлять разные приправы из ароматных трав или семян.
Салатные подливки и приправы. Существует их очень много и самых разнообразных. Подливка должна составлять по весу 5— 10% веса салата (Дубянская). Приправы. Накладка (можно обойтись и без подливки) Подливки. Мешаные Сболтанные.
Накладка делается из одного или нескольких ингредиентов: орехов (целых или измельченных), сливок, сквашенного молока, сметаны, рассола, фруктового или ягодного сока, ароматных трав, семян, мелко рубленого лука, резаных овощеплодов, тертых корнеплодов, меда. Пропорция различная, смотря по вкусу и материалу.
Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока
и масла, меда, тертого или мелко рубленого лука или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.
Главные типы мешаных подливок:Орехово-фруктовая, Масляно-фруктовая, Орехово-масляно-фруктовая, Масляно-молочно-фруктовая, Ягодно или фруктово-молочная. Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую.
Крайние пределы: 1 стол, ложка фрукт, сока — 3 стол, ложки растит, масла. Обычный процент: 40% масла на 60% кислоты.
Болтаные подливки. Два сорта: сболтанные а) в бутылке, б) вилкой (майонез). Часто труднее перевариваются,
чем мешаные, но обладают своеобразными вкусовыми достоинствами. Ингредиенты: растительное масло, фруктовый или ягодный сок, свежий или сброженный. Необязательно: лук, чеснок, яйца, ароматные травы и семена, рассол.
Вот еще несколько указаний для приготовления салатов. За неимением оливкового масла, или из-за его дороговизны, брать подсолнечное, уксус брать только изготовленный из виноградного сока, без примесей. Насчет лимонного сока мнения расходятся. Большинство признает его весьма пригодным для салатов, а Зоммер находит, что лимонная кислота противодействует щелочным свойствам овощных солей, почему и лимонный сок нужно применять только для фруктовых салатов. Всякую приправу, подливку следует класть только перед подачей салатов из листовых овощей. Но если салат изготовляется из корнеплодов, клубней, или свежей капусты, то ее следует класть заранее. По совету Бирхер-Беннера хорошо даже подавать салат и приправу отдельно. Можно изготовить несколько приправ, подливок, а потребитель уж сам будет прибавлять подливку. Разные сорта овощей в салате можно тоже не перемешивать, а разложить их рядами, потребитель будет сам их брать и перемешивать.
Изготовлять салаты следует из нескольких сортов лиственных и корнеплодов. Заранее изготовлять не следует. Портятся.
Фруктовые салаты. Это смеси нарезанных фруктов разных сортов, свежих и сухих, приправленные различно: медом, фруктовым соком, орехами, сливками. Блюдо должно готовиться непосредственно перед подачей.
Сырые компоты. Это намоченные в течение 12—24 часов сухие, очищенные фрукты. Вода берется холодная,
сырая или кипяченая. Можно прибавлять приправы, напр. анис. Вода наливается так, чтобы фрукты были чуть прикрыты. На толстокожих фруктах делаются надрезы. Орехи употребляются целые — дробленые — с кожурой
или без нее — молотые — толченые. Продукт концентрированный, очень питательный, который хорошо примешивать к салатам, свежим фруктам, в количестве нескольких штук. В сырой кухне орехи играют роль
то приправы то самостоятельного блюда. Разбавляя их в толченом виде водой, получается ореховое молоко или крем, сливки , масса, смотря по густоте и приправе.
Сырые кисели это протертые ягоды и фрукты, перемешанные с толокном и медом в определенной пропорции.
Для этого блюда годятся: клюква, крыжовник, черная смородина, красная и белая, черника, т. к. эти ягоды содержат достаточно вязкого вещества — пектина .
Сырое тесто. Основа: размоченные, овсяные хлопья (геркулес), прибавляются размоченные и протертые сушеные
фрукты, тертые или толченые орехи, фруктовый сок, приправа. Жидкое тесто исправляется обваливанием
в толокне,— тугое— разбавлением фруктовым соком.
Яйца. Сырой белок в натуральном виде, по недавним исследованиям, будто бы не усваивается. Сбитые отдельно,
желток и белок, соединенные впоследствии, дают продукт будто бы легко усвояемым.
Приправы. Нет в них необходимости в сырой кухне, т.к. сырая пища содержит достаточно вкусовых веществ. Однако сыроеды.-диететики рекомендуют большею частью кое-какие приправы, в незначительной дозе для оживления пищеварительных процессов: тмин, семена горчицы, ароматичные травы (укроп, эстрагон, петрушка), зерна настурции главным образом для салатов, а для зерновых и фруктовых блюд: анис, кардамон, имбирь.
Перец и гвоздика отвергаются. Ваниль, корица и мускатный орех признаются некоторыми в ничтожных дозах.
Что касается соли, очень многие сыроеды совсем без нее обходятся. Они не чувствуют никакой потребности в ней. Чтобы она была нужна при фруктово-овощном сыром режиме — не доказано.
Р Е Ц Е П Т Ы
Часть рецептов взята из литературы, главным образом немецкой (Зоммер и др.). Многие из них пришлось переделать применительно к нашим условиям. Остальные предлагаются впервые. Порции даются из расчета
2 блюд на одну трапезу и рассчитаны на одного взрослого мужчину. Если трапеза состоит из 1 блюда, можно увеличить порцию. Для пересчета на женщин и другие возрасты следует множить на следующие коэффициенты вычисленные согласно данным М. Дубянской.
К а т е г о р и я В о з р а с т К о э ф ф и ц и е н т
Женщина и юноша . . . 14-16 лет . . …………… 4/5
Мужчина выше . . . . . 60 . . .
Женщина выше . . . . . 60 . . …………………….. 13/20
Девочка …………………..14-16 …………………… 7/10
Ребенок …………………..10-13 …………………….. 3/5
6 — 9 . …………………….. 1/2
2 — 5 2/5
1 — 2 ………………….3/10
Количественный и качественный состав продуктов дается примерный. Вполне допустимы колебания в зависимости от вкуса и прочих разных условий. Кроме того сырые блюда допускают массу вариантов.
Нет возможности их всех указать. До того, как готовить по рецептам, следует внимательно прочесть все предыдущие главы, в особенности те, где говорится о чистке и дезинфекции продуктов. В рецептах даются только те продукты, которые можно было достать за последние годы, те, которые имеются или должны появиться.
Очень дорогие даются в виде исключения. Во многих рецептах указаны орехи. В овощных и зерновых блюдах за неимением орехов можно класть подсолнечное масло, жирные молочные продукты или ничем не заменять. Фруктовые блюда можно все делать без орехов. Вес дается для продукта уже очищенного, но не мытого. Ложка берется всюду плоская, без верха. В рецептах не указано, что и как надо чистить, мыть, продукт берется очищенный, вымытый, продезинфицированный. Если надо приправлять лактобацилловым молоком, можно не дезинфицировать, т. к. само это молоко обеззараживает. Сознавая все несовершенство предполагаемого труда, автор будет признателен за все критические указания, пожелания и сообщения по вопросам сырой кухни. Адресовать можно в общество, издавшее книгу.
