Задание 5. на следующие 2 часа занятий.

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ НАРОДНОЙ КУХНИ

Цель работы.Закрепить теоретические знания, получить навыки и умения по разработке ассортимента и технологии приготовления блюд русской народной кухни.

Необходимые материалы и оборудование. Справочники и другая нормативная документация предприятий общественного питания, калькулятор.

Задание 1. Возможно для практического занятия!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Определить количество порций антрекота массой нетто 125 г, которое можно приготовить из 600 кг говядины 1-й категории. Выход спинной части (толстый край), используемого для приготовления антрекота, равен 1,7%.

Решение.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

Задание 5. на следующие 2 часа занятий. ,

где — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

— масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

— %, учитывающий удельный вес, соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

— масса порции полуфабриката по Сборнику рецептур блюд, кг.

Количество порций антрекота = Задание 5. на следующие 2 часа занятий. 81,6 = 81.

Задание 2.

Рассчитать количество блюд предприятия общественного питания, исходя из количества потребителей и типа предприятия (см. табл. 1.2 лаб. работы № 1), а также коэффициент потребления блюд (см. приложение 4 Радченко Л.А.; формула расчета — см. вопрос 7). Разбивку блюд по ассортименту оформите в виде таблицы.

Таблица 5.1 — Разбивка блюд по ассортименту кафе (столовая и т.д.)

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
ИТОГО

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

,

где n – количество блюд, реализуемых за день; m – коэффициент потребления одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 4); N – количество потребителей, обслуживаемых в предприятии.

Задание 3.

Составить примерный ассортимент блюд для обеда (ассортиментный минимум), т.е. определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных типов ПОП (см. лаб. работу №1, у кого, какой тип ПОП был, такой и остается), см. табл. 3 стр. 100 Радченко. Результаты оформить в виде таблицы.

Таблица 5.2 – Ассортиментный минимум кафе (столовой, ресторана и др.)

(у них 3 столбца!!!!!!)

№ п/п Наименование блюд и изделий Ассортиментный минимум
Ресторан класс — люкс Кафе Столовая общедоступная Столовая при учреждениях
Холодные блюда и закуски 15+ 3 горячие
Молоко и молочно-кислые продукты
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки (собственного производства)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Задание 4. (на дом)

В соответствии с табл. 5.2 составить меню со свободным выбором блюд для определенного типа предприятия и оформить в виде меню (блюда русской народной кухни). У кого ресторан не забудьте про фирменные блюда!

Столовая № 10

Меню обеда на 30 апреля 2012 г.

№ по Сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Выход, г (мл) Цена, руб.
1. Холодные блюда и закуски Окунь заливной и т.д.
2. Молоко и молочно-кислые продукты
3. Супы
4. Вторые горячие блюда
5. Сладкие блюда
6. Горячие напитки
7. Холодные напитки (собственного производства)
8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
9. Хлеб

Задание 5. На следующие 2 часа занятий.

Разработать технологию приготовления блюда из овощей русской народной кухни (без тепловой обработки).Купить продукты в количестве необходимом для 1 порции, принести ножи и разделочные доски, одноразовую тарелку и вилку (ложку).Готовить из того, что принесли! Можно несколько человек на 1 блюдо или изделие (2-3 человека).В тетради заранее написать технологию приготовления данного блюда. После приготовления провести органолептический анализ блюда или изделия.

Контрольные вопросы

1.

Загадки для детей ! Тест на сообразительность =)))


Похожие статьи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: